??? 發皮，又稱響皮、油氽肉皮，系我國傳統膨化肉制品。每到隆冬時節，在江南城鄉農貿市場上都能見到這種色澤亮黃、大如草帽、小似砧板的油氽肉皮，作為必備年貨家家戶戶都要買上一些。水發以后的這種肉皮炒爆皆宜，湯菜兼用，具有入口軟嫩、嚼之有味、鮮美可口之特點。近些年隨著火鍋菜的興起，發皮成為不可缺少的菜料更多進入酒樓賓館，飽汲湯料的肉皮蘸上火鍋調料更具風味，倍受人們的青睞。

??? 在發皮的制作中，以食油作為傳熱的介質，使皮中的膠原纖維受熱變軟，高溫又促使其間的氣體受熱膨脹，以此改變了豬皮的結構，賦于人們以不同的口感。為使該產品能登上“超市”這個大雅之堂，筆者利用庫存的鮮皮作原料，在產品包裝、延長保質期上作了探索，使制品更貼近市場消費，為庫存原料的合理利用找到新去處，促進庫存原料周轉。

??? 1　工藝流程

??? 原料解凍→清洗瀝水→刮毛清瘡→鏟除脂肪→堿水浸泡→刮去污垢→清水漂洗→晾曬半干→切割成塊→攤晾干燥→熱油溫皮→沸油脹發→瀝油冷卻→稱量包裝→抽空封合→裝箱貯存。

??? 2　操作要點

??? 2.1　原料解凍

??? 庫內存皮系平時肉制品加工中積存起來的，在裝盤、結凍、貯存中會受到各種因素的影響，為使產品潔凈無垢，解凍時應用清水，并使其潛入水中。

??? 2.2　清洗瀝水

??? 解凍后用竹絲洗帚洗滌每張皮的兩面，洗畢將皮置入透孔的食品周轉框內，瀝去面皮沾水。

??? 2.3　刮毛清瘡

??? 將皮攤在置有砧板的操作臺上，用利刀刮去面皮殘毛、瘡痘、血斑，使產品潔凈無瑕。

??? 2.4　鏟除脂肪

??? 刮毛清瘡后將皮翻面，左手抓住皮張的一端，另一端平攤在上；右手持刀使刀面與皮面成30℃角向另一端鏟動推進，以除去附在皮面的脂肪塊，使毛囊平整地露置出來。然后調換方向將另一端的脂肪同時鏟除。下刀時刀痕需一刀緊接一刀，以保持皮面的平整，避免因用力過大而出現破皮。

??? 2.5　堿水浸泡

??? 在大鍋中放入1/2清水，加入1000gNa2CO3并加熱使其溶解，調整pH至12，水溫保持65℃左右。倒入肉皮一框后用鏟刀不斷搗動，使均勻受熱，待到皮張變得柔軟時即將其撈出。在連續操作時Na2CO3中Na+會與脂肪酸結合發生皂化反應，液面會出現白色絮狀物，隨時用網絲笊籬撇去，又需經常調整溶液的pH值，添加Na2CO3。

??? 2.6　刮去污垢

??? 仍在砧板上進行。左手抓住皮張的一端，右手持刀，使刀刃垂直，在皮張的兩面連續刮動，清除皮面上殘存的脂肪。經此處理后皮面顯得特別清晰。

??? 2.7　清水漂洗

??? 除垢后浸入清水池中，水面應淹沒皮面，上下翻動后靜止一小時，此時水溶液的pH應為中性。把皮撈出置入食品周轉框內，在置入時用清水沖洗，并瀝去浮水。

??? 2.8　晾曬半干

??? 在空曠向陽處架好粗鐵絲，晾皮之前取16號細鐵絲剪成12cm長多根，在兩端各3cm處彎成互為平面的45°內錯角。在皮橫幅一邊的兩端切兩小孔，把鉤子同時伸入小孔內，把兩端小鉤架在粗鐵絲上，為加快晾干速度應將皮內面向陽晾掛。

??? 2.9　切割成塊

??? 晾與曬都能促使水分的蒸發，2—3天后隨水分的拂去，皮色由凈白轉為淡黃，下垂的一幅微微卷曲。此時將皮從小鉤上取下。在砧板上先將其切成4cm的長條狀，后又將長條切成4cm長短的小塊。切割時皮不宜過干，彎曲變形后操作起來十分費勁。

??? 2.10　攤晾干燥

??? 切塊后的肉皮可直接攤曬在墊有襯物的地面上，攤得薄而均勻，在陽光下每隔2小時翻動一遍。干燥的肉皮翻動時能發出咯咯之聲，拿在手中有半透明之感，皮面橙黃光亮，內面因脂肪溶解沾有油點。將曬干后的肉皮涼透后裝入有薄膜內襯的編織袋中，扎緊袋口后存放在陰涼通風的倉庫內。

??? 2.11　熱油溫皮

??? 在500L夾層加熱鍋中倒入1/2的食用油(豬油、菜油均可)，開啟蒸氣后使油液升溫。至液面布滿小泡時測定油溫。在油溫達到110℃時，將裝在周轉框中的干皮倒入二框，硬綁綁的肉皮浮出液面。為讓其均衡受熱應用鏟刀不停攪拌，讓其汲油變軟。以后數框的干皮可一把接一把地沿鍋壁徐徐置入，汲油后漸漸變得軟綿，體積縮小，鍋壁周圍空隙增大，此時可繼續置入，讓更多的皮汲油軟化，直至100kg之數全部浸入油內。肉皮汲油之后，其中的膠原纖維柔軟膨脹，在加溫與汲油之中肉皮的色澤由橙黃轉為紅潤亮澤，此時減少蒸氣注入量，把油溫控制在90℃上下，使膠原纖維得到充分膨潤的機會。隨著時間的推移，色澤又由紅潤轉為殷紅色。吸飽油液的膠原纖維因空氣膨脹的緣故，氣泡與余油紛紛從毛孔中泄出，此時液面上會產生大量帶油氣泡的涌動，在液面中央又不時地泛出較大的氣泡。因為干皮入油的時間參差不一，膠原纖維膨潤與油氣泡的泛出相繼進行著。當這些過程持續到一定時間時，原先平展的肉皮會在皮面上出現似白色珍珠大小的小泡，不久又漸漸的卷曲起來。說明溫皮已到火候，應將具有上述征象的肉皮從油液中取出，置入搪瓷盆內，稍加冷卻。

??? 溫度控制得好，經過三小時左右的溫皮能使絕大多數皮中的膠原纖維達到膨潤預發的目的。

??? 2.12　沸油脹發

??? 為有效控制沸油溫度，燃具以柴油灶具為宜。在大鍋內置入2/3體積的油液后緩慢加熱，油溫升高后液面上的小泡逐漸消失，此時用200℃水銀溫度表測量油溫。待其溫度在152 0173 3840℃時則可將已冷卻的肉皮倒入其間，并迅速將笊籬復在上浮的肉皮上，使其潛入油液中，其時能聽到由遠及近的嗡嗡之聲。約1～3秒鐘后移去笊籬，只見脹發均勻、呈淺黃色的肉皮躍出油面，其體積可增大4～5倍。迅速用笊籬將其撈出后倒入由鐵絲編織成的瀝油框內，框下須置入集油容器。

??? 剛開始可用小笊籬，在溫皮鍋中將白色珠狀泡的皮檢出來，收集后在沸油鍋中脹發。隨著溫皮的不斷推進，珠狀小泡內的空氣受熱后繼續膨脹，這些帶泡的肉皮就浮出液面，此時直接用大笊籬將其撈出，稍稍瀝油冷卻，在沸油內很快得到脹發。如此連續作業溫在夾層鍋內的肉皮不要多少時間就能脹發完畢。

??? 在操作中控制油溫至關重要，溫度過低達不到目的，溫度過高易發生焦化，不僅使氽出的肉皮色澤焦黃影響感觀，而且焦化之后的碳粒會迅速溶入油內，使油液變為紅黑色，自然又影響產品質量。因此在操作中須經常測油溫，隨時調節油灶的火焰。同時，又不斷用網絲笊籬撈出浮在面上的與沉在鍋底的碎屑及焦化物，以減少油內異物。

??? 2.13　瀝油冷卻

??? 存在鐵絲框內的發皮隨著油的瀝去，漸漸冷卻。須及時將其倒入潔凈干燥的大搪瓷盆內，端到包裝間的操作臺上，尚存余熱的片塊會發出噼噼啪啪的聲音，待涼透后才可包裝。

??? 2.14　秤重包裝

??? 校正電子秤使顯示屏至O位置，從盆內取出八塊在秤上衡重，稱取凈重100g，如不足，可加入添塊一小塊。衡重后整理片塊，把添秤部分夾入中間，成瓦狀的片塊將四角相向合在一起置入16×28cm由尼龍膜與聚丙烯(BoPA/CPP)復合的膜袋內。為使包裝更具豐腴之感，疊合后的兩堆并列排放，以展示本品的內在質量。

??? 2.15　抽空封合

??? 為在封口線上顯示生產日期，將真空包裝機兩邊的封合條上嵌入年月日字碼，把真空度調至-0.5MPa處，封合溫度160℃，封口時間1～2秒。裝袋后的包裝品經抽空封合成為疊合整齊、色澤一致、包裝精美、便于攜帶的軟包裝食品。

??? 2.16　裝箱貯存

??? 抽空能延長產品的保質期限。由于膜袋透明仍能透入直射光線。除部分陳列在貨架之外，絕大部分應存放紙箱中，以利于保質。

??? 3　產品的質量要求

??? 3.1　感觀指標

項　目	規　　　　　　定
色　澤	淡黃色至橙黃色，色澤基本一致
氣　味	具肉皮經油炸后所特有的香味，無異味
組　織 狀　態	皮表布滿泡狀結構，橫斷面組織疏松呈多孔狀，質地松脆易折裂

3.2　理化指標

項　目	規　　　　　　定
凈含量	每袋凈重100g，允許誤差±5g；每箱40包裝，凈含量不低于箱側表明凈重4kg
含水量	≤10%
酸　價	≤4mg/g，脂肪以KOH計

??? 3.3　保質期

??? 一般常溫保存。20℃以下，保質期為半年，超過20℃，保質期為3個月。

??? 4　食法

??? 開袋后將發皮浸在含有適量小蘇打的溫水內，任其汲水還軟，待全部軟化后在堿水中揉捏片刻，充分洗去所沾油污，后用水沖洗干凈。經洗滌后的片塊皮質潔白柔軟，富有彈性感，擠去浮水改刀切成片、塊、丁、條后與其他食品配合后直接烹飪，制作出多種色味可口的發皮佳肴。在本市餐飲業推出的自助火鍋中，白晰細長的發皮條很受人們的喜愛，經料湯中滾烈之后海綿結構內飽汲湯味，蘸上火鍋調味料其味更加鮮美。火鍋已經進入千家萬戶，為推進消費，在發皮的基礎上，應繼續用廉價的豬皮原料，推出更多更富口感的新品。

??? 5　討論

??? 發皮的質量取決于皮內所含膠原纖維的多少。在豬的皮膚中其含量依次為背皮、四肢、胸側、腹側與胸壁。在肉制品的加工中剝下的豬皮常作為皮膠凍添加，致使加工中未能全部消化而積存在冷庫。現時，食肉皮具有養顏美容、增加皮膚彈性的功能漸為人們所認識，因此更多推出肉制品對加工企業來說*為有利，所含膠原纖維多的部分用于開發肉皮制品，將皮質較薄、質地軟綿的作為制作凍膠之用，以達到物盡其用之目的。