(1)工藝流程
??? 原料→前處理→硬化護色→漂燙→真空滲食用填充劑→真空低溫油炸、脫油→冷卻→整形→包裝。
??? (2)操作要點
??? 原料? 新疆哈密瓜品種繁多，按加工的需要選用七八成熟綠皮紅肉的伽師瓜、炮臺紅或86系列品種為佳。
??? 前處理與硬化護色? 將新鮮的哈密瓜削皮、去籽瓤，切成長4～5cm、厚3～4mm的瓜片，隨即放人含Ca~(2+) 的鹽水中進行硬化與護色處理2～3h，要求輕放輕拿，減少破損。
??? 漂燙? 將硬化與護色過的瓜片放人1％NaCl溶液中，在90℃左右的溫度下漂燙5～6min，以鈍化酶的活性，防止酶褐變，排除原料中的空氣及時撈出冷卻。避免氧化，漂燙后的瓜片及時撈出冷卻。
??? 真空滲食用填充劑? 由于新鮮哈密瓜水分含量一般在85％以上，干物質(zhì)僅占15％以下，大部分以葡萄糖、果蔬等糖分的形式存在，當(dāng)瓜片真空油炸脫水時，大量水分蒸發(fā)，原料收縮變形，為了增加原料的固體，減少收縮變形，將原料瓜片浸于經(jīng)膠體磨乳處理具有高滲透壓適當(dāng)濃度的食用糊精和CMC混合填充劑的真空罐中，抽真空處理，一般真空度為0.08MPa左右，時間為15～20min。
??? 真空低溫油炸? 將經(jīng)過處理的哈密瓜片放人油炸提籃中，進行真空低溫油炸。兩不銹鋼真空罐為夾層蒸汽加熱，中間以不銹鋼管及閥門聯(lián)結(jié)，一為預(yù)加熱備用中轉(zhuǎn)罐，另一為油炸、脫油罐。真空備用罐預(yù)加熱油溫至110℃，真空度為0.095MPa，開啟中間聯(lián)結(jié)閥門抽入真空油炸罐，開始油炸時油溫下降至90℃左右，真空度可達 0.085MPa，隨著油炸時間延長，真空度和油溫都逐漸升高，當(dāng)溫度上升至98～100℃，真空度為0．90MPa左右時，瓜片中的水分基本被蒸發(fā)掉，油炸工序需15min左右即可結(jié)束。
??? 真空脫油? 油脂含量的大小是判斷脆片質(zhì)量高低的重要指標(biāo)之一，真空低溫油炸的瓜片，如果恢復(fù)常壓，壓力差將使油吸人瓜肉孔隙中，大大增加產(chǎn)品的含油量，因此在真空狀態(tài)下必須在油炸結(jié)束后使瓜片脫離油層。采取真空度罐中真空度低的一方的液體將流向高的另一方原理，通過控制真空度的大小，開啟中間閥門使油料從油炸罐流向備用預(yù)熱罐，使瓜片在真空油炸罐中通過旋轉(zhuǎn)離心脫油，將瓜片中的油甩出，達到真空脫油的目的。
??? 冷卻、整形、包裝? 將真空低溫油炸并真空脫油的瓜片，從油炸罐取出，邊冷卻，邊把部分卷曲等的瓜片展開整形。待冷卻的產(chǎn)品酥脆后，隨即進行真空充氮小包裝。