??? 茄子是我國北方各地廣為種植的夏秋主要蔬菜之一，但由-子貯藏加工等技術的相對滯后，致使其不能達到周年供應。筆者經過研究，將其制成脫水茄片，不僅能較好地保存果實本身所含的營養物質，延長其供應期，且食用十分方便。此項技術尤其適合鄉鎮企業加工生產。
??? 一、工藝流程．
??? 原料→洗滌→切片→燙漂→除去多余水分→裝盤→烘干→分揀→包裝→成品。
??? 二、操作要點
??? 1．原料? 選擇無病蟲害、無腐爛、無破裂的新鮮茄子，一般以長茄為主。
??? 2．洗滌? 將茄子倒人流水中清洗，除去茄子表面的雜質。
??? 3，切片? 用切片機將其橫切成厚約3毫米-5 毫米的薄片，要求厚薄均勻。
??? 4．燙漂? 用0．2％的亞硫酸鈉溶液燙漂，溫度95℃-98℃，時間3分鐘-5分鐘。此過程應注意防止茄片的氧化變色。??
??? 5．裝盤? 將燙漂后的茄片取出，除去多余的水分，整齊地鋪放在烤盤中，厚約10毫米-20毫米，準備干燥。
??? 6．烘干? 采用熱風干燥設備，干燥溫度55~C— 60~C，時間2小時-3小時。干燥前期溫度應低些，以防發生“結殼”現象。后期溫度勿超過65~C，以防“焦糊”發生。烘干后的制品含水量為4％。
??? 7．回軟、分揀、包裝? 回軟可使制品內外水分達到一致。剔除焦糊、黃色等不合格茄片，用塑料袋封口包裝，即成成品。