??? 辣椒制品味道獨(dú)特，色澤宜人、營(yíng)養(yǎng)豐富，能刺激食欲，幫助消化，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。將辣椒制成風(fēng)味獨(dú)特的即食食品，原料充足，投資少，工藝簡(jiǎn)便，效益可觀(guān)，是家庭從事辣椒加工和成品經(jīng)營(yíng)的好門(mén)路。下面介紹兩個(gè)地方流行的辣椒食品的制作方法，供參考。

??? 一、蘇北獨(dú)特的辣椒醬

??? 產(chǎn)品特色：成品為暗紅色，有光澤，挑起成堆，醬面呈現(xiàn)黑紅色的油汁，香、辣、咸兼顧，并略帶甜味。此產(chǎn)品是江蘇省蘇北地區(qū)的特色產(chǎn)品。

??? 1.原料配方：鮮椒100公斤，食鹽20公斤，黃豆6公斤，糯米6公斤。

??? 2.制坯曬坯：（1）將鹽按量稱(chēng)入盆中，加入冷開(kāi)水20~25公斤，攪拌溶解，然后澄清，濾去沉淀物，放入敞口的陶盆中，置烈日下曬6~8天，以提高鹽水濃度。（2）篩選黃豆，去雜洗凈。黃豆浸泡4~5小時(shí)，瀝干后分別入鍋，猛火蒸熟，撈出后攤在室內(nèi)篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上蓋南瓜葉，任其自然發(fā)霉。霉的顏色以淡黃色為*好，至霉分布均勻時(shí)即可。將霉好的黃豆置烈日下曬干，用粉碎機(jī)粉碎，倒入有鹽水的陶瓷盆中混合均勻，置烈日下暴曬。3~4天后取糯米洗凈、蒸熟，按比例摻入黃豆醬中，繼續(xù)暴曬。每天上午、下午都要翻動(dòng)，15~20天后，醬成黑褐色，水分已干，盆面出現(xiàn)醬色油時(shí)，即成曬熟的坯。整個(gè)曬制過(guò)程中，盆的上口用細(xì)薄的白紗布扎口，以符合衛(wèi)生要求。

??? 3.分批拌椒：從7~10月下旬，采收半紅半青的鮮椒，剪去椒柄，洗凈并晾干表面水分，切碎，再放入坯中充分?jǐn)嚢杈鶆颉ＲS切碎隨拌入，一般分兩次拌入，**次拌入青椒后曬2~3天，讓大部分水分蒸發(fā)以后，再拌入第二次。一般拌入鮮椒100~152 0173 3840公斤，可制醬100公斤左右。

??? 4.后期曬醬：拌椒均勻后，繼續(xù)暴曬，每天上午、下午各翻拌一次，防止醬面結(jié)殼硬化，導(dǎo)致水分不能蒸發(fā)，使色澤變黑，風(fēng)味降低。暴曬期間，切忌生水進(jìn)入，以防腐爛變質(zhì)。一般曬20~30天即成優(yōu)質(zhì)的蘇北辣醬。

??? 二、貴州流行的糟辣椒

??? 產(chǎn)品特色：糟辣椒在貴州很流行，秋季是家庭制作糟辣椒的好時(shí)候。糟辣椒酸辣俱全，開(kāi)胃可口。可以當(dāng)小菜直接吃，也可以用來(lái)炒蔬菜。

??? 1.原料選備。（1）紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒均可，辣度可根據(jù)個(gè)人喜好而定，但都應(yīng)去籽后將辣椒切碎。（2）選擇新鮮的優(yōu)質(zhì)大蒜，切碎程度不必太碎，主要為攪拌均勻容易進(jìn)味。

??? 2.混合調(diào)味。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻，然后加鹽，加鹽要逐步地加，一邊加一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。然后倒入國(guó)產(chǎn)白酒，這樣一是可以加香，二是可以使辣椒和蒜吃起來(lái)很脆。另外，可根據(jù)消費(fèi)者不同的口味加入適量的花椒和糖等。

??? 3.裝罐封存。將混合調(diào)好味的辣椒裝入帶蓋的玻璃罐子容器中密封保存。注意這個(gè)制作過(guò)程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干，或放進(jìn)80℃的開(kāi)水中消毒30分鐘。做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒(méi)有浸透，而且蒜味還很辛辣，要等6~8天后才會(huì)好吃。辣椒會(huì)漸漸變酸。日常食用時(shí)每次應(yīng)用專(zhuān)用的勺子舀出來(lái)，然后隨即蓋好蓋子。