鴿肉細(xì)嫩，滋味鮮美，營養(yǎng)全面是食品加工的優(yōu)質(zhì)材料，是現(xiàn)代都市人理想的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)保健食品。現(xiàn)再將鹽水乳鴿、鹵制乳鴿軟罐頭的生產(chǎn)工藝進(jìn)行介紹。
1? 材料與方法
1．1? 材料
??? 乳鴿? 美國白羽王，25—30d齡，體重500g以上。
??? 輔料? 胡椒、大料、桂皮、姜、蔥、蒜、花椒、茸果、甘草、陳皮、精鹽、砂糖、味精、料酒等，均來源于海口農(nóng)貿(mào)市場，不得采用生霉、腐爛、雜質(zhì)多的輔料。
??? 蒸煮袋材質(zhì)PET 12um／A19um／ONl5um／epp60um。規(guī)格220×152 0173 3840mm。應(yīng)耐受121℃—135℃高溫，蒸煮不變形。熱封部分無剝離現(xiàn)象、需在一端封口處內(nèi)0.5cm處切一“>”型缺口，以便開袋。
1．2? 工藝流程??
1．2．1? 鹽水乳鴿軟罐頭的生產(chǎn)工藝流程
??? 原料乳鴿的預(yù)處理→凈膛乳鴿→洗凈→切嘴尖、腳爪→整形、預(yù)煮→上色油炸→鹵制→裝袋→加汁→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝→成品。
1. 2．2? 鹵制乳鴿軟罐頭的生產(chǎn)工藝流程
??? 原料乳鴿的預(yù)處理→凈膛乳鴿→洗凈、切嘴尖、腳爪→整形預(yù)煮→上色油炸→鹵制→裝袋加汁→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品。
1．3? 工藝要求
1．3．1? 鹽水乳鴿軟罐頭??
1．3．1．1? 原料處理? 乳鴿經(jīng)宰前宰后檢疫合格后，放血去毛、去除內(nèi)臟、洗滌干凈，去掉腳爪、嘴尖。
1．3．1．2? 整型、預(yù)煮? 把乳鴿頭埋人翅膀下，翅尖交叉抱胸、腳插入腹腔，使乳鴿形成緊密團(tuán)狀。乳鴿、心、胃、肝分別沸水下鍋，預(yù)煮5—1Omin，撈出瀝干水分。???
1．3．1．3? 上色、油炸? 預(yù)煮后的乳鴿表面涂一層上色液，放入160C—170℃的植物油中油炸，至表面呈金黃色為止，撈出瀝干油備用。
1．3．1．4? 裝袋加汁
??? 汁液配方? 大蔥段4.5kg、姜5kg、大料1.5kg、桂皮1.8kg；花椒0.9kg、味精1.1ks、精鹽7.5kg。
??? 汁液配制? 配料洗凈，用布袋裝好扎口，放入鍋中注入適量水，煮沸，保持微沸35min。加入鹽，味精溶解完全后，用100目濾布過濾即得汁液。
??? 裝袋量：300g? 乳鴿≥220g；肝、胃 30—40g；汁液? 30—40g。
1．3．1．5? 真空封口? 熱封口溫度200℃—220℃。真空度0．09—0.1MPa，真空熱封時(shí)間15—25s。
1．3．1．6? 殺菌冷卻? 殺菌式15—40s，反壓冷卻／121℃，冷卻至38℃—42℃。
1．3．1. 7? 保溫檢驗(yàn)? 用布擦凈蒸煮袋表面，放入37℃保溫庫保溫7d。檢查蒸煮袋是否漲袋、破裂、滲漏、并檢測理化衛(wèi)生指標(biāo)，合格后進(jìn)行包裝。
1. 3．2? 鹵制乳鴿軟罐頭?
1．3．2．1? 原料處理? 同1．3．1．1。
1．3．2．2? 整形、預(yù)煮? 同1．3．1．2???
1．3．2．3? 上色油炸：同1．3．1．3。
1．3．2．4? 鹵制：
??? 配方：精鹽9.5kg、白糖7kg、醬油14kg、大料2.7kg、姜2kg、大蔥段2kg、陳皮2kg、甘草2kg、花椒2.6kg、桂皮2kg、味精1.5kg、蒜頭3kg、料酒1kg。
??? 配料稱取后，放入布袋中扎好口，放入鍋中，加適量水煮沸，微沸保存15min，放入乳鴿、心、胃、肝鹵制15分鐘、撈出瀝干，取部分汁過濾備用。
1．3．2．5? 裝袋、加汁
??? 凈重300g? 乳鴿≥220g；心、胃、肝：30—40g；鹵汁? 30—40g。
2? 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
2．1? 鹽水乳鴿軟罐頭
2．1．1? 感官指標(biāo)
??? 色澤? 鴿肉表面呈金黃金。
??? 滋味和氣味? 具有鹽水乳鴿應(yīng)有的滋味和氣味。
??? 組織形態(tài)：整只，允許加鴿肝、鴿肌胃、鴿心。
2．1．2? 物理化學(xué)指標(biāo)
??? 項(xiàng)目??? 指標(biāo)
??? 凈含量g? ≥300±3％
??? 固形物％? ≥85％
??? 氯化納％? 0.6—1.8
??? 銅mg／kg? ≤5.0
??? 鉛mg／kg? ≤1.0
??? 砷mg／kg? ≤0.5
??? 汞mg／kg．≤0.1???
??? 錫mg／kg? ≤200
2．1．3? 微生物指標(biāo)
??? 符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
2．2? 鹵制乳鴿軟罐頭
2．2．1? 感官指標(biāo)
??? 色澤：鴿肉表面呈金黃色。
??? 滋味和氣味：具有鹵制乳鴿應(yīng)有的滋味和氣味。
??? 組織形態(tài)：整只，允許加鴿肝，鴿心，鴿肌胃。
2．2．2? 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)與鹽水乳鴿罐頭相同。