? ? ??桑葚是一種酸甜可口、營養豐富的水果，深受廣大消費者的青睞。同時，桑葚也是一種保健功能良好的食材，其健康功效在古代就已得到祖國醫學的認可，并在實踐中得到驗證。
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? ? ??桑葚在我國多個地區均有栽培，不僅在雨水充沛的湖南、江蘇、浙江、上海等長江中下游地區，在相對干旱的陜西、新疆等地，也有人種植桑葚。發展桑葚種植業，既可為廣大民眾提供營養健康、美味可口的水果，也可為食品加工業提供健康食品原料。
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? ? ??以桑葚為原料，可加工成多種食品，如桑葚果汁、桑葚醋、桑葚果酒、桑葚果醬、桑葚面包等。其實，還可以將桑葚加工成桑葚月餅，這種月餅融合了月餅的文化和桑葚的美味健康等元素，肯定具有良好的市場前景。
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? ? ??微生物超標、發霉變質，是桑葚月餅生產企業面臨的一個食品安全問題。
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? ? ??專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術中心的研究人員周立法先生認為，采用合理的生產工藝及雙核臭氧殺菌技術，可有效預防微生物對桑葚月餅的污染、消除月餅發霉變質的問題，從而延長桑葚月餅的保質期。
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? ? ??中醫認為，桑葚具有良好的食療價值，其保健功效主要包括：1.降低血脂，防止血管硬化。2.烏黑頭發。3.美白肌膚，美容養顏。4.延緩衰老。5.增強人體免疫力。6.預防癌癥。7.滋陰養血。8.生津潤燥。9.明目提神，緩解眼疲勞。10.提高性生活質量。
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? ? ??月餅是我國的一種傳統糕點食品，在我國有著悠久的歷史，*早可追溯到殷代。目前，我國月餅的品種繁多，口味有咸、甜兩種。按產地不同，月餅可簡單劃分為廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅、潮式月餅、云式月餅等。
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? ? ??將桑葚加工成桑葚月餅，可充分發揮桑葚的美味和健康價值。從組織結構上來看，桑葚月餅含皮料和餡料兩大部分。
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? ? ??制作桑葚月餅皮料的配料：低筋面粉、蔗糖轉化糖漿、食用油、雞蛋液、堿水。制作桑葚月餅餡料的配料為桑葚蓉，桑葚蓉的加工方法可參考豆沙、蓮蓉等果蔬餡料的制作方法。
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? ? ??生產桑葚月餅的操作要點如下——
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? ? ??一.桑葚月餅的餅皮的加工方法。1.將蔗糖轉化糖漿、堿水放入和面機中，攪拌均勻。2.將食用油加入上一步的物料中，攪拌均勻。3.將面粉過篩后，加入上一步的物料中，攪拌均勻，打成面團。4.面團醒發半小時后，備用。
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? ? ??二.確定餅皮和餡料的比例。桑葚月餅的餅皮和餡料的比例定為3:7，并用計量功能正常的天平，按比例稱取餅皮和餡料。
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? ? ??三.成型。1.用手工或機器將月餅的餅皮捏成扁薄的圓片，將桑葚蓉放在圓片上面，并從四周包好餡料。2.將包好的物料放入月餅模具內，按平壓實。3.將月餅坯從模具中敲出來，脫模后的餅皮應完整、不得變形。4.在烤盤底部及內壁四周涂刷一層食用油，將餅坯放在干凈的平底烤盤上，在桑葚月餅的餅坯表面刷上薄薄的一層水或雞蛋液。
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? ? ??四.桑葚月餅的烘烤。將生的月餅坯送入烤爐中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。當月餅烤熟但未焦糊之后，則停止加熱。
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? ? ??五.冷卻。將烤好的桑葚月餅從烤爐中取出，移到冷卻車間，用空調或風扇進行冷卻。
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? ? ??六.包裝、封口。選用符合食品安全標準的復合塑料袋，及時包裝冷卻后的月餅，并及時封口。
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? ? ??七.檢驗、入庫、銷售。按照月餅相關標準，對桑葚月餅進行感官、微生物、重金屬、營養成分等方面的檢測。經檢驗合格的桑葚月餅，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
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? ? ??桑葚月餅經過高溫烘烤，其原輔料中所帶入的微生物都已被殺死，可以滿足商業無菌的要求。但在儲存和銷售過程中，月餅經常會發生微生物含量超標甚至發霉變質的食品安全質量問題。
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? ? ??上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為消除桑葚月餅微生物超標問題、提高桑葚月餅的安全質量，烘焙食品生產企業亟須采用科學的質量控制措施：一是選用初始菌數量少、衛生質量合格的原輔料。二是防止原輔料與成品之間的交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴格區分開來，這些物品應存放在不同的場所，并按工藝流程進行輸送。三是對生產人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒。四是對生產設備和包裝材料，均應嚴格消毒。五是對生產和包裝車間的空氣進行連續動態殺菌消毒，以防止不潔空氣污染待包裝的桑葚月餅。
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? ? ??在桑葚月餅加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，可有效減少微生物的污染、提高桑葚月餅的衛生安全質量、預防桑葚月餅發霉變質。
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? ? ??臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
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? ? ??雙核臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；桑葚月餅等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果、禽蛋的加工、貯藏及防霉保鮮；水產品殺菌保質；桑葚月餅等食品的生產用水、生產工具、容器、包裝物等的殺菌消毒。
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? ? ? 國內已有消毒技術研究機構采用雙核臭氧殺菌技術，研制成功了“雙核臭氧殺菌設備”，該設備具有殺菌消毒效果顯著、穩定性良好，性價比高、操作簡便、使用安全、應用成本低等特點。在桑葚月餅生產過程中，使用雙核臭氧殺菌設備，可有效預防桑葚月餅發霉變質。
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? ? ? 食品企業開發桑葚月餅，能夠獲得良好的效益，主要原因有：1.傳統的月餅口味單調、品種單一，消費者期待新的月餅產品面世。在月餅配料中加入桑葚，可改善月餅的口感、滿足消費者求新求異的需求。2.月餅是一種高糖、高油脂的產品，不適合高血壓和肥胖人群食用。在月餅配料中加入桑葚，生產桑葚月餅，可減少糖和油的用量。3.由于工作和生活壓力增大、環境污染加重，很多人都出現了亞健康問題。而桑葚具有提高人體免疫力、預防癌癥、明目養眼、預防血管硬化、健脾益胃等健康食療功能。將桑葚加工成桑葚月餅，可將月餅的喜慶性、方便性和桑葚的保健功效結合起來，以此為賣點，可激發眾多消費者的購買欲望。
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? ? ??在桑葚月餅生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術和清潔防護措施，在提高月餅安全質量的同時，可有效推動月餅產業健康發展。
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