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捆蹄

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

捆蹄是我國(guó)扎蹄加工的傳統(tǒng)工藝經(jīng)過(guò)改進(jìn),吸收西式火腿加工技術(shù)生產(chǎn)的一種美味食品。捆蹄皮酥肉嫩,鮮香可口,風(fēng)味獨(dú)特。?

????1.選料。選用豬前后蹄膀和瘦肉為原料。

????①蹄膀:將選好的蹄膀刮凈表面污物和殘毛,用清水洗凈。從蹄膀一側(cè)縱向切開(kāi),剔除骨骼、筋腱等,然后用鐵釬或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔,以利加快腌制速度,注意不要刺穿外皮。

????②瘦肉:選擇瘦肉以筋腱含量少者為佳。剔骨去筋后,將瘦肉切成厚約1厘米的小片,再用清水洗凈,瀝干水分。

????2.腌制。

????①腌制蹄膀:每只蹄膀用食鹽80克左右,食鹽中加入0.2%的亞硝酸鈉,混勻后使用。將整理好的蹄膀皮面向下肉面向上置于案板上,把食鹽混均勻后涂擦于表面,然后把蹄膀逐層疊放在缸中,放于陰涼避光處,加蓋以防止異物落入。冬季腌制2~3天,夏季1天左右。蹄膀腌好后,從缸中取出,放入清水中浸泡1~2小時(shí),洗凈后瀝干水分,待用。

????②腌制瘦肉:按10千克瘦肉計(jì)算,用食鹽260克,白糖100克,亞硝酸鈉0.7克,復(fù)合磷酸鹽30克,混合香辛料粉25克(大茴香、桂皮各25%,小茴香、丁香、草果、甘草、砂仁各10%)。先將配料加入0.5千克水中溶解混勻,再把切好的瘦肉加入其中攪拌均勻。置于陰涼處腌制,冬季2~3天,夏季1天左右。腌肉期間需攪拌2~3次,每次攪拌約10分鐘。

????3.捆扎。將腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案板上,把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上,加入瘦肉量以能使蹄膀兩側(cè)皮邊卷封對(duì)接為度,卷封后使蹄膀形狀基本復(fù)原。注意必須卷實(shí)封緊。然后用繩先捆緊兩惴,再繞扎中部,繞繩若干圈,捆好后即成生坯。

????4.煮制。按生坯10千克,用食鹽50~100克、一級(jí)醬油100~200克、白糖50克和香辛料45克的比例,將香辛料用紗布包好放入鍋底部,生坯擺放入鍋,上部用箅子和重物壓住,以免上浮。然后把食鹽、醬油、白糖放入鍋中,加老湯淹沒(méi)肉面。無(wú)老湯可用清水,配料適當(dāng)增加。大火燒沸水開(kāi)始計(jì)時(shí),需煮制3個(gè)小時(shí)左右,煮至捆蹄熟透,用筷子輕輕用力即能插入肉中,便可出鍋。出鍋后冷卻即為成品。


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