? ? 酸菜是一種生物發酵型蔬菜制品，在全國很多地區均有加工和銷售。酸菜既可作為開胃小菜，直接食用；也可作為食品配料，用來加工其他食品。因為具有咸酸可口、增進食欲、銷售價格不高等特點，酸菜深受廣大消費者的喜愛，暢銷全國各地的大小商場以及農貿批發市場。
? ??隨著消費者食品安全意識的增強，食品安全監管部門對酸菜的生產和流通也加強了監管，廣大酸菜加工企業的遵規守法意識也在逐步增強，合法經營的食品企業都不敢在酸菜加工過程中擅自加大焦亞硫酸鈉的使用量，這有效保障了酸菜中的二氧化硫含量符合我國的食品安全標準。
? ??但在二氧化硫含量合格的同時，不少酸菜加工企業的酸菜產品又出現了顏色褐變的問題。如寧波酸菜就存在色澤劣變的現象，嚴重影響了寧波酸菜等蔬菜制品的感官質量和銷售。
那么，對于二氧化硫含量達標的寧波酸菜顏色褐變問題，該如何解決呢？
? ??專業開發蔬菜防腐保鮮技術的南通圣唐生物化工科技開發有限責任公司的技術人員毛工認為，采用新型“蔬菜防腐護色保鮮劑”和配套措施，可使寧波酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫含量符合食品安全國家標準，并預防寧波酸菜的顏色褐變問題，有助于提高食品安全質量。
? ??酸菜主要以葉類蔬菜為原料加工而成，如白菜、青菜等。我國很多地區都建有酸菜加工廠，浙江寧波是我國一個重要的蔬菜加工和出口基地，酸菜也是寧波食品工業中的一個重要的產品。
酸菜具有良好的食用價值，酸菜味道咸酸、口感脆嫩、色澤鮮亮、香氣撲鼻。
? ??同時，酸菜還有良好的營養健康價值，主要包括：1.酸菜*大限度地保留了原有蔬菜的營養成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等營養物質。2.酸菜發酵是乳酸桿菌分解蔬菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收后，能夠調節腸道生理功能，可增進食欲，促進消化。3.醒酒去膩。3.促進人體對鐵元素的吸收。
? ??改革開放以來，由于食品技術的發展和流通大格局的形成，酸菜的生產和銷售規模也不斷擴大，產品包裝也從大缸散裝發展成散裝、密封包裝等多種形式，包裝規格也分為大、中、小等多種。
? ??隨著生產規模的擴大、品種的增多和流通時間的延長，寧波酸菜的顏色褐變問題逐漸顯現出來。不少消費者認為這種酸菜不安全，會對人體健康產生毒害作用，因而不敢購買，這嚴重影響了酸菜加工企業的生產經營。
? ??據江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的科研人員分析，導致寧波酸菜等蔬菜制品發生褐變的原因有多種，主要原因之一是用來加工酸菜的原料中的一些物質發生氧化反應，致使酸菜的顏色變差。
? ??作為一種護色保鮮劑，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑在預防食品褐變方面，具有十分重要的作用。焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，已普遍用于寧波酸菜等蔬菜制品的護色過程中。不過，國家標準對酸菜等食品中的二氧化硫殘留量有嚴格的規定，因為過量的二氧化硫會危害人體健康。而按照國家標準的限量使用焦亞硫酸鈉護色，又很難起到理想的防止褐變、保持食品色澤的效果。
? ??以前，一些蔬菜食品加工企業為了保持酸菜的良好色澤、抑制酸菜褐變，在生產過程中，擅自加大焦亞硫酸鈉的用量，致使酸菜中的二氧化硫殘留量超標，危害食品安全。這些不法企業也因此受到了行政執法機關的處罰，有的企業被勒令關門，其負責人還被判刑。
? ??由于政府監管力度的加大和違法成本的增加，目前，眾多食品加工企業不敢隨意在寧波酸菜等食品中超量添加焦亞硫酸鈉，這些工廠加工出來的蔬菜產品中的二氧化硫含量在國家標準規定的范圍內，沒有超標。
? ??雖然寧波酸菜等蔬菜制品的二氧化硫指標合格了，但顏色褐變的問題又在酸菜產品中出現了。這也明顯降低了酸菜的質量，影響了酸菜的銷售，這是廣大酸菜加工企業亟待解決的問題。
? ??南通圣唐生物化工科技開發有限責任公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，針對寧波酸菜顏色褐變等質量問題，開發了新型“蔬菜防腐護色保鮮劑”。“蔬菜防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐護色保鮮劑，選用符合食品安全國家標準的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節劑，采用先進技術加工而成，在預防酸菜等食品顏色褐變的同時，還可破壞微生物結構，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強的抑制作用，具有良好的防腐、延長食品保質期的作用。
? ??“蔬菜防腐護色保鮮劑”可用于寧波酸菜的原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該防腐護色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態下，就能降低原料和寧波酸菜包裝前的帶菌量，預防寧波酸菜的微生物超標，保持寧波酸菜的良好風味，延長寧波酸菜等蔬菜制品保質期。
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? ??同時，該蔬菜防腐護色保鮮劑具有良好的護色作用，在保障寧波酸菜中的二氧化硫含量不超標的基礎上，還可有效防止寧波酸菜的顏色褐變問題，提高寧波酸菜等蔬菜制品的感官質量。
? ??采用先進的“防腐護色保鮮技術”加工的酸菜，可作為食品配料，進一步加工成多種美味食品，如五花肉燉酸菜、酸菜燉凍豆腐、酸菜汆白肉、酸菜魚、酸菜燉豬蹄、酸菜豆腐肉丸湯、酸菜燉白肉、酸菜炒米粉、酸辣粉條、酸菜雞、酸菜肉末粉絲等。采用現代食品科技，可將這些酸菜食品加工成定型包裝食品，并延長這些酸菜產品的保質期。
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