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如何預(yù)防麻辣雞腿的變質(zhì)問題？

作者：上海康久消毒技術(shù)中心

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我國是肉禽養(yǎng)殖大國，也是肉禽食品消費大國。在眾多的肉禽產(chǎn)品中，肉雞的養(yǎng)殖量很大。肉雞的生長適應(yīng)性很強，在全國大部分地區(qū)都有飼養(yǎng)。

雞肉既可烹制成多種美味的餐桌食品，也可加工成保質(zhì)期較長的定型包裝食品，小包裝麻辣雞腿就是保質(zhì)期較長的雞肉加工食品之一。麻辣雞腿具有營養(yǎng)豐富、開胃可口、增進(jìn)食欲、食用方便等特點，是一種不錯的方便食品。

微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)是麻辣雞腿容易發(fā)生的質(zhì)量問題，曾令許多肉禽食品加工企業(yè)頭疼。

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專業(yè)開發(fā)肉禽食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，對于麻辣雞腿這種營養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全風(fēng)險高的禽肉制品，要保障其安全質(zhì)量，食品加工企業(yè)應(yīng)采用全程質(zhì)量控制措施，從原料進(jìn)廠到倉儲、預(yù)處理、加工，到*后產(chǎn)品出廠，每個環(huán)節(jié)都應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)。在生產(chǎn)過程中，采用動態(tài)消毒技術(shù)、合理設(shè)計生產(chǎn)工藝，有助于預(yù)防麻辣雞腿腐敗變質(zhì)、延長麻辣雞腿等食品的保質(zhì)期。

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麻辣雞腿可用鹵煮的方法進(jìn)行調(diào)味和熟化。為獲得良好的風(fēng)味質(zhì)量，麻辣雞腿在調(diào)味、熟制之前，生產(chǎn)人員應(yīng)對原料雞腿進(jìn)行預(yù)處理，包括：1.清洗處理。肉雞等動物在宰殺處理之后，必須將剩毛、污物等清除干凈。腸、肚可用精鹽、淀粉抓洗干凈。舌、耳可用沸水略燙，用刀刮去白膜。2.初步刀工處理。根據(jù)公眾的消費需求，可將動物的肉、內(nèi)臟等部位切成一定大小的塊、段等；雞腿直接從肉雞身上割下即可。3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物源性食品材料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵煮。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁的風(fēng)味變劣，呈粥樣化，且*易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。如原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中，則加工出來的鹵味食品會出現(xiàn)風(fēng)味質(zhì)量方面的問題：表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理就是將雞腿等原料放入開水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥段、姜塊、料酒等。

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為集中采購，或為節(jié)約采購成本，在肉雞和雞腿價格較低時，肉禽食品加工企業(yè)往往會一次性買入很多雞腿，在買回來之后，很難一次性用完，經(jīng)常要將雞腿儲存起來。一般采用低溫方式保存雞腿，將新鮮雞腿放入低溫冷庫中保存。冷庫的溫度越低，雞腿等禽類生鮮產(chǎn)品的保存時間就越長。

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加工定型包裝的麻辣雞腿的主要配料：雞腿、白砂糖、色拉油、醬油、辣椒、花椒、生姜、八角、桂皮、調(diào)味黃酒、食鹽、雞精。

制作麻辣雞腿的操作要點如下——

1.新鮮雞腿用雙核臭氧水清洗干凈，備用。如使用冰凍雞腿，則用微波解凍或自然解凍方法解凍，之后，洗凈血水，備用。

2.切碎生姜和辣椒。

3.將雞腿放入開水中，燒出血水，之后，用清水洗凈雞腿，撈出后，瀝干水分，備用。

4.在鍋中加入色拉油，加入生姜末、桂皮、八角、花椒、辣椒等調(diào)味料，用文火煎炒出香味濃郁的麻辣油之后，加入雞腿，翻炒。

5.加入適量料酒，反復(fù)煸炒至香味濃郁為止。

6.加入醬油、白砂糖，翻炒一會兒之后，加入適量清水，蓋上鍋蓋，用大火燒開，之后改用文火，將雞腿燜煮入味，煮至八成熟。

7.停止加熱，撈出煮好的雞腿，瀝干湯汁后，趁熱裝入復(fù)合食品袋中，并及時封口。可采用真空包裝。

8.對包裝好的麻辣雞腿進(jìn)行殺菌。采用微波設(shè)備對麻辣雞腿進(jìn)行二次殺菌，具有殺菌溫度較低、操作簡便、殺菌速度快、衛(wèi)生環(huán)保、節(jié)能降耗等特點，且可有效保存雞腿的良好風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

肉禽食品加工企業(yè)也可以采用高溫高壓方式，對麻辣雞腿進(jìn)行殺菌，但容易破壞雞肉的良好風(fēng)味和營養(yǎng)成分，會降低雞腿的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

9.按照相關(guān)肉禽食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對麻辣雞腿產(chǎn)品進(jìn)行檢驗。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

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麻辣雞腿作為一種定型包裝食品，具有風(fēng)味獨特、攜帶方便、開袋即食的特點，未來發(fā)展前景美好。但麻辣雞腿的安全質(zhì)量也存在不少問題，如微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等。

肉禽制品中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品受糞便污染的程度，也反映出微生物對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌，人吃了含有這些致病菌的食品，達(dá)到一定數(shù)量之后，就會發(fā)生食物中毒事故，嚴(yán)重的會有生命危險。

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據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致麻辣雞腿中微生物數(shù)量超標(biāo)的原因很多，生產(chǎn)車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量差就是一個重要因素。如果空氣中的微生物含量過多，就會對待包裝的麻辣雞腿及其前端的半成品、包裝容器和包裝設(shè)備造成污染，導(dǎo)致麻辣雞腿腐敗變質(zhì)。提高肉禽食品生產(chǎn)車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高麻辣雞腿等食品的安全質(zhì)量。為防止麻辣雞腿在加工、冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)消毒技術(shù)，對生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。

NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，所以，這種消毒方式被稱為動態(tài)消毒技術(shù)。國內(nèi)已有消毒技術(shù)研究機構(gòu)，采用動態(tài)消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)消毒機”，該消毒機的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機的作用下，在麻辣雞腿等食品生產(chǎn)車間內(nèi)，被微生物污染的空氣被抽進(jìn)動態(tài)消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

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我國是肉雞養(yǎng)殖大國。發(fā)展肉雞深加工、開發(fā)麻辣雞腿等多種肉雞深加工產(chǎn)品，可有效豐富肉禽食品品種，有利于提高肉雞產(chǎn)品的附加值、增加養(yǎng)雞農(nóng)戶的收入。

在肉雞深加工過程中，采用NICOLER食品動態(tài)消毒機、全程質(zhì)量控制體系，可有效改善雞肉食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防微生物污染、提高麻辣雞腿的安全質(zhì)量，從而杜絕麻辣雞腿的腐敗變質(zhì)問題、延長麻辣雞腿保質(zhì)期。

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