? ? ??新鮮辣椒含水量較高,容易腐爛變質(zhì),從而影響椒農(nóng)的收入。只有大力發(fā)展辣椒深加工,才能延長辣椒食品保質(zhì)期、提高辣椒附加值、增加農(nóng)民收入。
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? ? ??不過,在全國范圍內(nèi),辣椒食品加工企業(yè)很多,競爭也很激烈,行業(yè)存在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)雷同、低價(jià)惡意傾銷等問題,不少企業(yè)因此陷入微利甚至虧損的狀態(tài),影響了辣椒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
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? ? ??專業(yè)開發(fā)蔬菜防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)中心的唐洪權(quán)先生認(rèn)為,要發(fā)展辣椒食品加工業(yè),必須從多方面采取有效措施,如提高辣椒食品質(zhì)量、延長辣椒食品保質(zhì)期、加大辣椒食品新產(chǎn)品開發(fā)力度、構(gòu)建科學(xué)有效的營銷渠道。
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? ? ??積*開發(fā)辣椒食品新產(chǎn)品,是推動(dòng)辣椒食品加工業(yè)的**大措施。以辣椒為原料,可加工成辣椒粉、辣椒干、辣椒醬、泡椒、剁椒、辣椒油、辣醬油等辣椒食品以及辣椒精、辣椒素、辣椒色素等辣椒源食品添加劑。這些辣椒食品及添加劑的深加工程度、附加值不同,其對應(yīng)的加工技術(shù)和加工設(shè)備也不同,不同的辣椒食品加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況,量體裁衣,開發(fā)合適的產(chǎn)品,不要一味盲目求大求新,以免費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)錢,而又達(dá)不到相應(yīng)的效果。
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? ? ??構(gòu)建科學(xué)有效的營銷渠道,是促進(jìn)辣椒食品加工業(yè)發(fā)展的第二大舉措。相對于肉制品、糧油制品、飲料等食品而言,辣椒食品雖不屬于大宗食品產(chǎn)品,但其滲透到食品的多個(gè)方面,涉及的食品產(chǎn)品很多,其在食品行業(yè)和民眾生活中的重要性也不可小覷。針對不同的地區(qū)、不同的客戶群體,辣椒食品加工企業(yè)應(yīng)采取不同的銷售模式,如直銷、開專賣店、代銷,或者專門為經(jīng)銷商代工。某個(gè)辣椒食品加工企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和營銷能力如果不強(qiáng)的話,而又想將產(chǎn)品賣到外地,則不宜采用直銷的模式,應(yīng)在外地尋找經(jīng)濟(jì)實(shí)力強(qiáng)、誠信度高的食品經(jīng)銷商,由他們經(jīng)銷辣椒加工食品,以減少自身的風(fēng)險(xiǎn)。
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? ? ??專業(yè)研發(fā)辣椒食品防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)中心的唐洪權(quán)先生指出,腐敗變質(zhì)、保質(zhì)期短是目前制約辣椒食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大瓶頸。采用先進(jìn)的食品防腐保鮮技術(shù)和食品保鮮劑,提高辣椒食品質(zhì)量,是發(fā)展辣椒食品加工業(yè)的第三大措施。
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? ? ??據(jù)悉,南通圣唐生物化工科技開發(fā)中心和江南大學(xué)食品保鮮技術(shù)研究所合作,開發(fā)成功了“高效蔬菜防腐保鮮劑”。使用該蔬菜防腐保鮮劑,不用加熱殺菌和冷藏,在常溫條件下儲(chǔ)藏,就能延長辣椒制品的保質(zhì)期,并保留辣椒食品的良好風(fēng)味和食療價(jià)值。
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? ? ??辣椒風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富,有多種保健功能:開胃消食、暖胃驅(qū)寒、促進(jìn)血液循環(huán)、美容肌膚、減肥、止痛散熱、抗癌、保護(hù)心臟、降血壓、緩解糖尿病癥狀等。辣椒制品包括泡椒、剁椒、鹽漬辣椒、辣椒醬等,大多數(shù)不宜高溫殺菌,否則易破壞辣椒的良好風(fēng)味和營養(yǎng)健康成分。
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? ? ??同其他食品一樣,辣椒制品也會(huì)因微生物超標(biāo)而變質(zhì)。以泡椒為例,因微生物引發(fā)的質(zhì)量問題主要有:1.產(chǎn)品因雜菌含量偏高,易腐敗變質(zhì)。微生物數(shù)量過高的原因包括:1)鮮辣椒、八角等原輔料使用前未殺菌,帶菌量較高。2)加工和包裝車間的衛(wèi)生條件差,生產(chǎn)過程中受微生物污染。3)為保存產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)健康成分,不宜高溫殺菌,使產(chǎn)品包裝前的菌落數(shù)偏高。2.一些辣椒食品企業(yè)為防微生物超標(biāo),超范圍、超量使用食品防腐劑。
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? ? ??保持較低的環(huán)境溫度,降低物料的pH值和加工溫度,真空或氣調(diào)包裝,降低原料初始帶菌量,添加高效防腐保鮮劑,均可抑制微生物生長、延長泡椒等辣椒制品保質(zhì)期。
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? ? ??南通圣唐生物化工科技開發(fā)中心與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作,針對辣椒制品的安全質(zhì)量問題,開發(fā)了系列新型高效蔬菜防腐保鮮劑,可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐保鮮及加工后期防腐。使用該保鮮劑,可不用加熱殺菌、不用冷藏,在常溫條件下,就能降低原料和辣椒食品包裝前的帶菌量,抑制辣椒制品的腐爛,延長食品保質(zhì)期,并保留辣椒食品的良好風(fēng)味和營養(yǎng)健康功能。
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? ? ? 高效蔬菜防腐保鮮劑的保鮮原理:降低所用原料、工器具及生產(chǎn)環(huán)境的微生物含量,減少生產(chǎn)中食品受微生物污染的機(jī)會(huì)。該復(fù)配防腐保鮮劑精選符合GB2760的高效安全的防腐劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑,復(fù)配而成,可破壞微生物細(xì)胞壁、改變細(xì)胞膜通透性、阻止微生物細(xì)胞壁分裂繁殖,對特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用。