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甘薯糕

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

??? 我國甘薯資源*為豐富,在全國分布很廣,它的營養(yǎng)成分相等豐富,是可溶性多糖、Vc和胡籮卜素的豐富來源,將其進(jìn)行加工后可制成營養(yǎng)豐富的甘著食品,下面介紹幾種甘薯糕的加工技術(shù)。
??? 一、甘薯糕
??? (一)生產(chǎn)工藝流程? 甘薯—挑選—清洗—蒸煮—去皮—打漿—配料—濃縮—凝凍—成型—烘烤—冷卻—切塊—包裝—成品
??? (二)操作要點? 1.原料挑選? 選用新鮮、塊大、含糖量高、淀粉少、水分適中、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害的紅心甘薯。
??? 2.清冼? 將選好的甘薯放人清水中進(jìn)行清洗,以除去表面的泥沙等雜物,去機(jī)械傷、蟲害斑疤、根須等,再在漏筐中用清水沖冼干凈。
??? 3.蒸煮? 冼凈的甘薯放入夾層鍋內(nèi)利用蒸汽進(jìn)行蒸煮,時間為30-60分鐘,至完全熟化,無硬心、生心。
??? 4.去皮? 手工去皮,甘薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。
??? 5.打漿? 將去皮后的甘薯用機(jī)械搗碎后放入打漿機(jī),攪拌成均勻一致的糊狀物(溫度在60℃以上)。
??? 6.配料? 甘薯100? 瓊脂1? 海藻酸鈉0.1? 氯化鈣0.1? 檸檬酸適量(PH值3.5)。
??? 糖漿的制備:按比便稱取定量的蔗糖和葡萄糖(50:50),用少量水溶解后,熬糖制桔黃色,保溫備用。
??? 瓊脂(膠)的處理:稱取定量的瓊脂加20-30倍的水蒸煮溶化,保溫備用。
??? 海藻酸鈉膠的制備:稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣加水,加熱溶解后備用。
??? 7.濃縮? 將甘薯漿在夾層鍋中濃縮至團(tuán)塊狀,當(dāng)濃縮接近終點時,先加入糖漿和溶膠,濃縮結(jié)束時,加入檸檬酸。
??? 8.凝凍成型? 將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤中,冷卻凝凍成型,厚度為5-10毫米,表層要抹平,為防止粘盤,烘盤預(yù)先要刷上一層食用油。
??? 9.洪干? 將烘盤放人干澡箱內(nèi),在50-60℃的條件下,利用熱風(fēng)脫水使樣品的水分含量降至25-30%,烘干時間為6-10小時。為了使烘干的效果良好,中間可翻一次。
??? 10.包裝? 烘干結(jié)束后,待其稍稍冷卻,即可切塊包裝。一般包裝采用雙層包裝,內(nèi)層用糯米紙,外層用聚乙烯。
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