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草莓脯的加工

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

????工藝流程:原料選擇→除果柄、萼片→清洗→護(hù)色硬化處理→漂洗→糖漬→糖煮→烘烤→整形→成品。?
?????1、原料選擇?選色澤深紅,果實(shí)質(zhì)地致密,硬度高,果形完整,具有韌性,耐煮及汁液少的品種,如因都卡、早紅光、梯旦等。?
?????2、清洗?將去果柄、萼片的果實(shí)用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗后,瀝干。?
?????3、護(hù)色硬化處理?將瀝干的果實(shí)放進(jìn)0.1%-0.7%濃度的鈣鹽和亞硫酸鹽溶液中浸泡5-8小時(shí),浸泡時(shí)間依品種和成熟程度而定。浸泡時(shí)間過長果肉粗糙、口感差,過短起不到硬化護(hù)色作用。?
?????4、糖漬、糖煮?硬化處理過的果實(shí)用清水漂洗,除去藥液。然后放入稀糖液(濃度約為40%)中浸漬10-12小時(shí),撈出后,加熱糖液,提高濃度,并加入適量檸檬酸,將果實(shí)再倒入,浸漬18-24小時(shí)后,再加糖煮到可溶性固形物含量大于65%,然后浸泡20小時(shí)左右,將果實(shí)撈出,瀝干。?
?????5、烘烤?把瀝干的果實(shí)放在55-60℃溫度條件下烘烤至不粘手即可。注意:烘烤溫度過高,果脯質(zhì)地變硬;溫度過低,時(shí)間延長,影響色澤。?
?????6、整形?將烘烤好的果脯整成扁圓錐形,按大小色澤分級。用無毒的玻璃紙及塑料袋包裝。
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