1．工藝流程
?? 原料→選果分級→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分選裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→檢驗→成品
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???????????????????????????????????????????????? ----配糖水
2．操作要點
??? (1)原料要求? 果實扁圓，直徑46～60毫米；果肉橙紅色，囊瓣大小均一，呈腎臟形，不要呈彎月形，無種子或少核，囊衣薄；果肉組織緊密、細嫩、香味濃、風味好，糖含量高，可溶性固形物在10％左右，含酸量為0.8％～1％，糖酸比適度(12:1)，不苦；易去皮；八九成熟時采收。
??? (2)選果分級? 原料進廠后應在24小時內投產，若不能及時加工，可按短期或長期貯藏所要求的條件進行貯存。加工時應**除去畸形、干癟、霉爛、重傷、裂口的果子，再按大、中、小分為三級。
??? (3)去皮分瓣? 將分級后的果子分批投入沸水中熱燙 1～2分鐘，取出趁熱進行人工去皮、去絡、分瓣處理，處理時再進一步選出畸形、疆瓣、干癟及破傷的果瓣，*后再按大、中、小分級。
??? (4)去囊衣? 去囊衣是橘子罐頭生產中的一個關鍵工序，它與產品湯汁的清晰程度、白色沉淀產生情況及橘瓣背部砂囊柄處白點形成直接相關。目前常用酸堿處理法去囊衣，即先用酸處理，再用堿處理脫去囊衣。去囊衣時，橘瓣與酸堿的體積比值為1：(1.2～1.5)，橘瓣應淹沒在處理液中。脫囊衣的程度一般由肉眼觀察；全脫囊衣要求能觀察到大部分囊衣脫落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，軟硬適度。半脫囊衣以背部外層囊衣基本除去，橘瓣軟硬適度、不軟爛、不破裂、不粗糙為度。酸堿處理后要及時用清水浸泡橘瓣，堿處理后需在流動水中漂洗 1～2小時后才能裝罐。
??? (5)整理? 全脫囊衣橘瓣整理是用鑷子逐瓣去除囊瓣中心部殘留的囊衣、橘絡和橘核等，用清水漂洗后再放在盤中進行透視檢查。半脫囊衣橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，裝入盤中再進行透視檢查。
??? (6)分選裝罐? 透視后，橘瓣按瓣形完整程度、色澤、大小等分級別裝罐，力求使同一罐內的橘瓣大致相同。裝罐量按產品質量標準要求進行計算。
??? (7)配糖水? 橘瓣分選裝罐后加人所配糖水。糖水濃度為質量百分比，糖水的濃度及用量應根據原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度標準)來確定，一般濃度為40％。
??? (8)排氣密封? 中心溫度65～70℃。
??? (9)殺菌冷卻? 凈重為500克的罐頭的殺菌式為： 8'--10'--(14'～15')/100℃分段冷卻。
??? (10)檢驗? 殺菌后的罐頭應迅速冷卻到38～40℃，然后送入25～28℃的保溫庫中保溫檢驗5～7天，保溫期間定期進行觀察檢查，并抽樣做細菌和理化指標的檢驗。
3．質量標準
??? (1)感官指標
??? ①外觀? 橘肉表面具有與原果肉近似之光澤，色澤較一致，糖水較透明，允許有輕微的白色沉淀及少量橘肉與囊衣碎屑存在。
??? ②滋味氣味? 具有本品種糖水橘子罐頭應有的風味，甜酸適口，無異味。
??? ③組織形態? 全脫囊衣橘片的橘絡、種子、囊衣去凈，組織軟硬適度，橘片形態完整，大小大致均勻，破碎率以質量計不超過固形物的10％，半脫囊衣橘片囊衣去得適度，食之無硬渣感，剪口整齊，形態飽滿完整，大小大致均勻，破碎率以質量計不超過固形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎論)。
??? ④雜質? 不允許存在。
??? (2)理化指標
??? ①凈重? 每罐允許公差為±5％，但每批平均不低于凈重。
??? ②固形物含量及糖度? 果肉含量不低于凈重的50％，開罐時糖水濃度(按折光計)為12％～16％。
??? ③重金屬含量? 每千克制品中錫不超過100毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。
??? (3)微生物指標? 無致病菌及微生物作用所引起的腐敗特征。