??? 我國目前主要生產(chǎn)的凍梭子蟹產(chǎn)品為整只凍，分單只、雙螯兩種。其余少量的還有凍梭子蟹切塊、凍梭子蟹肉、凍梭子蟹腿肉、帶殼蟹肉和凍小蟹等。這里著重介紹凍整只梭子蟹加工工藝。
工藝流程
??? 原料→挑選→清洗→瀝水→裝盤→速凍→脫盤→稱重→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點
??? 1．原料? 加工凍梭子蟹的原料一般采用活蟹（雌蟹）或剛死的蟹。
??? 2．挑選? 原料進(jìn)廠后，要及時組織驗收。對不符合要求的原料應(yīng)剔除。
??? 新鮮蟹：
??? 色澤鮮艷，腹面甲殼和中央溝兩側(cè)色澤潔白，有光澤。手壓腹面較堅實，螯足挺直
??? 不新鮮蟹：
??? 背面和腹面甲殼色暗，無光澤。腹面中央溝出現(xiàn)灰褐色斑點和斑塊，甚至能見到黃色顆粒狀流動物質(zhì)，開始散黃變質(zhì)，螯足與背面呈垂直狀態(tài)
??? 3．清洗? 梭子蟹要逐只用流動水清洗，不能泡洗，特別要把墨魚汁清洗干凈。清洗中要根據(jù)品質(zhì)要求剔出次品，特別是勾蟹。???
??? 4．瀝水? 清洗后的梭子蟹應(yīng)在瀝水容器中瀝水10分鐘。
??? 5．裝盤? 瀝水后用橡皮筋逐只將蟹的螯足捆扎好，然后根據(jù)不同規(guī)格裝盤，裝盤時應(yīng)將腹面朝上，單層排放。
??? 6．凍結(jié)? 裝盤好的梭子蟹應(yīng)立即送人預(yù)先降溫到-25℃以下的速凍間凍結(jié)，進(jìn)貨后應(yīng)連續(xù)制冷保證產(chǎn)品中心溫度在14小時內(nèi)達(dá)到-15℃以下。
??? 7．脫盤? 凍梭子蟹脫盤時注意控制出貨數(shù)量，以防中心溫度回升，影響鍍冰衣效果。脫盤方式宜采用水脫盤，水溫不
? 高于20℃。
??? 8．稱重? 脫盤后定量稱重，作為一鍍冰衣組，稱重時應(yīng)適當(dāng)增加讓水量。
??? 9．鍍冰衣? 鍍冰衣的要求和做法同凍蝦類產(chǎn)品。應(yīng)注意的是一次數(shù)量不能過多。???
??? 10．包裝、冷藏? 包裝有關(guān)要求同凍蝦類產(chǎn)品。???
??? 包裝時將鍍好冰衣的梭子蟹逐只套人相應(yīng)的塑料袋內(nèi)，然后按規(guī)格裝入紙箱，裝箱時應(yīng)注意上、下兩層只數(shù)基本相等。箱內(nèi)上、中、下各襯瓦楞紙墊一塊。箱外打三道白色塑料帶，成“ 艸”形。包裝標(biāo)志要求參見凍蝦類產(chǎn)品。然后送冷藏庫冷藏。
質(zhì)量要求
??? 胸部甲殼色澤正常，無黑斑，無變質(zhì)異色，無異味。肥滿度良好，有蟹黃，蟹體清潔，個體完整，允許有輕微勾傷，雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共3只，但不得集中在同一側(cè)。