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馬鈴薯醬

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

?馬鈴薯的主要成分為淀粉、水、少量蛋白質及脂肪。先將馬鈴薯洗干凈,除去腐爛、出芽部分,然后將皮削掉,放在蒸籠內蒸熟,出籠攤晾。再用擦篩成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水(即醋房所用的酸水,用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中,倒缸一周,每天一次,濾下的酸水作為醋引)放入鍋內熬至 l10℃時,將馬鈴薯泥倒人鍋內,并用鐵鏟不斷地翻動,直至馬鈴薯泥全部壓散,同時要防止糊鍋底。繼續加熱至115℃時,將檸檬酸、色素加入;并控制其 pH值為3—3.2。此時由于溫度過高需勤翻勤攪,防止結焦。用小火降溫,到鍋內物料至90℃時,將水果食用香精和營養添加劑加于鍋內,用鐵鏟攪勻后即為馬鈴薯醬。加工配料:馬鈴薯泥50公斤,白砂糖40公斤,水17公斤,酸水0.2公斤,食用色素適量,食用香精100毫克左右,粉末狀檸檬酸約0.16公斤,營養劑適量。
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