鴨爪又叫鴨掌，屬于鴨肉范疇，含有豐富的膠原蛋白。掌為運動的基礎器官，筋多，皮厚。從營養學角度講，鴨掌含較多的蛋白質，低糖，少有脂肪。

以鴨爪為原料，可加工成多種美味食品，泡椒鴨爪就是其中之一。泡椒鴨爪是以川菜制作工藝加工而成的一種休閑禽肉制品，具有辣、咸、鮮等可口風味，市場前景十分美好。但為了保持較脆的口感和較大的外形體積，該食品不宜高溫殺菌，容易腐敗變質，從而使其保質期偏短。

那么，在保持泡椒鴨爪良好感官質量的基礎上，食品企業該如何延長泡椒鴨爪的保質期呢？

專業從事肉禽食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，在泡椒鴨爪等肉禽食品生產過程中，采用“雙核臭氧殺菌技術及設備”，并配套使用防腐保鮮等措施，可不用高溫殺菌，在常溫狀態下，就可延長泡椒鴨爪的保質期，并保持泡椒鴨爪良好的風味。

泡椒鴨爪是以生鮮鴨爪、香辛料等為原料加工而成的一種休閑食品，含有豐富的蛋白質、水、維生素、礦物質等營養成分。泡椒鴨爪既能登大雅之堂，也可作為普通消費者的餐桌食品，具有開胃生津、增強食欲、促進血液循環的作用。

因其營養豐富和生產工藝的特殊性，不宜使用高溫高壓方法蒸煮和殺菌，所以，泡椒鴨爪容易腐敗變質。如果采用輻照技術殺菌，則消費者會對泡椒鴨爪的健康安全性持懷疑態度而拒絕購買，且采用輻照殺菌的成本偏高，不利于泡椒鴨爪加工產業的發展。

而采用先進的雙核臭氧殺菌技術、全程質量管理措施，則可有效預防微生物對泡椒鴨爪的污染、杜絕泡椒鴨爪的變質問題，從而延長泡椒鴨爪的保質期。

泡椒鴨爪是一種腌泡類肉禽制品，采用川式泡菜的生產工藝加工而成，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風味，一般的生產工藝為：生的鴨爪→解凍→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉質膨脹→撈出→真空包裝→輻照殺菌→檢驗→成品。加工泡椒鴨爪的泡制液的配料包括辣椒、味精、八角、食鹽、乳酸、水等。

據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，泡椒鴨爪容易腐敗變質的原因主要包括：1.泡椒鴨爪為一種肉禽制品，從食品安全學角度來看，肉禽制品營養豐富，是一種高危食品，本身就容易感染微生物、發生變質。2.泡椒鴨爪加工所用的容器呈敞開狀態，且要在常溫狀態下泡制16-18小時，在這種條件下生產，車間空氣中的微生物會污染食品物料，并大量生長繁殖。3.加工泡椒鴨爪所用的辣椒等配料為初級農產品，帶菌量一般都很高。

實踐表明，僅用普通的化學防腐劑，很難預防泡椒鴨爪的變質問題的發生。但是，在加工過程中，泡椒鴨爪又不宜采用高溫高壓的方法進行殺菌，否則會使泡椒鴨爪喪失其本身良好的風味和營養價值，所以，很多食品企業采用冷處理的輻照技術，對泡椒鴨爪進行殺菌。但采用輻照技術殺菌，也存在不少缺陷，主要表現在以下幾方面——

1.消費者會懷疑輻照食品不安全，而拒絕購買經過輻照殺菌的泡椒鴨爪。

2.輻照源不多，滿足不了泡椒鴨爪殺菌的需要。泡椒鴨爪是一種風味良好的開胃小菜，隨著川菜的流行，這種休閑肉禽食品在全國各地都很流行，其產銷量快速增長。而全國的輻照源有限，且輻照裝置的建造和安裝受到國家的嚴格控制，任何單位和個人都不可隨意建造輻照設施。因此，現有的輻照裝置對泡椒鴨爪殺菌的能力，已經滿足不了快速發展的泡椒鴨爪產業的需求。

3.輻照的成本偏高，處理一噸泡椒鴨爪要花費一千多元，這對于利潤不高、風險較大、競爭激烈、依靠跑量來維持經營的泡椒鴨爪加工企業來說，是一筆很大的開支。

4.由于輻照設施有限、且在少數特定的地方才有分布，所以，泡椒鴨爪需要運到有輻照裝置的場所去輻照，既增加了運費，又降低了生產效率。

5.由于輻照劑量設定不準，會出現殺菌不徹底或輻照過度等問題。

6.經過輻照殺菌的食品存在輻照殘留的問題。目前，對于輻照食品的衛生安全性，全世界還沒有一個明確的定論。在歐盟地區，有些國家已經禁止生產、銷售和進口輻照食品。

7.由于擔心消費者拒絕購買輻照食品，所以，很多食品企業不在經過輻照的食品外包裝上標明其產品“經過輻照”，這是一種違法行為，也是一種欺騙消費者的行為。

上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，要保障泡椒鴨爪的安全質量，必須采用多種措施。采用先進的雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，就是預防泡椒鴨爪腐敗變質、延長泡椒鴨爪保質期的一條重要措施。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

雙核臭氧可用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒等環節，例如，可用于：水產品冷庫消毒；泡椒鴨爪等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產設備、生產工具、容器、包裝物等的消毒。使用雙核臭氧設備殺菌，可有效提高食品安全質量。

國內的食品消毒技術研究所采用雙核臭氧殺菌原理，研制成功了“雙核臭氧殺菌設備”，在泡椒鴨爪等食品加工過程中，雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好，可有效殺滅泡椒鴨爪生產過程中的微生物，能消除泡椒鴨爪的腐敗變質問題。2.使用安全，可根據食品車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理，并可遙控操作。3.如正確使用，兩年內基本無故障、無維護費用。4.價格適中，性價比高。

我國是肉鴨養殖和消費大國，全國許多地區都可養殖肉鴨。鴨爪（即鴨掌）是肉鴨加工中的一種副產品，以鴨爪為原料，可加工成多種食品，如紅燒鴨掌、泡鴨爪、鹵鴨爪、醬鴨掌、糟鴨掌、香辣鹵鴨掌、香辣醬鴨掌等。

采用雙核臭氧殺菌技術和復合食品保鮮技術，發展鴨爪加工業，既可增加肉禽食品品種、保障食品安全，且可有效提高鴨制品的附加值，在降低食品殺菌成本、延長泡椒鴨爪等食品保質期方面，也具有十分重要的作用。

上海康久消毒