??? （1）配料：小肥豬1只（5～6kg），香料粉7.5g，食鹽75g，白糖152 0173 3840g，干醬50g，芝麻醬25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒適量，麥芽糖溶液少許。

??? （2）工藝流程? 原料整理→腌制→晾掛→烘烤→產(chǎn)品

??? （3）操作要點(diǎn)

??? ①原料整理：選健康無病的小肥豬（吃奶小活豬1只）。屠宰后，去凈身上所有的豬毛及污物，挖凈內(nèi)臟，洗凈。

??? ②腌制晾掛：取乳豬胴體（不劈半），將香料和食鹽混勻涂于乳豬胸腹內(nèi)腔，注意不要抹在豬身上，否則烤出的顏色不好看，而且達(dá)不到皮脆的效果。

??? 腌10分鐘后，再在內(nèi)腔中加入其余配料，用長鐵叉從豬后腿穿至嘴角，再用70℃熱水燙皮，將麥芽糖溶液澆身，通風(fēng)吹干表皮。

??? ③烤制：明爐烤法　是用鐵制的長方形烤爐，將爐內(nèi)的炭燒紅后；把腌制好的乳豬放在爐上燒烤。先烤乳豬的內(nèi)胸腹部，約烤20min后再在腹腔安裝木條支撐，使乳豬成型，順次烤頭、尾、胸、腹部的邊緣部位和豬皮。豬的全身特別是較厚的頸部和腰部，需進(jìn)行針刺和掃油，使其迅速排出水分，保證全豬受熱均勻。使用明爐烤法，需有專人將乳豬頻頻滾轉(zhuǎn)并不時針刺和掃油，費(fèi)工較大，但質(zhì)量好。

??? 掛爐烤法　用一般燒烤鵝鴨的爐，先將爐溫升至200～220℃，將乳豬掛入爐內(nèi)，烤30min左右。在豬皮開始變色時，取出刺針，并在豬身泄油。此時，用干凈的棕掃刷將油刷勻。

??? 當(dāng)乳豬烤至皮脆肉熟、香味濃郁，即為成品。

??? （4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)? 廣東脆皮乳豬色澤紅亮，皮脆肉香，入口即化，豬身表面完整、整潔，表面無任何雜物，無異味。