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??? 鍋巴是用大米、淀粉、棕櫚油等為主要原料，經(jīng)科學(xué)方法加工而成的小食品。它香酥可口，營養(yǎng)豐富，余味深長。既可作為下酒小吃，又可作菜肴烹調(diào)，老少皆宜，是深受人們歡迎的休閑食品。
??? 1．配方(％)
??? (1)大米85、淀粉12、調(diào)料3、色拉油為原料重量的3、棕櫚油為原料重量的25。
??? (2)調(diào)料配方
??? 牛肉風(fēng)味：
??? 牛肉精20，味精10，鹽50，五香粉10，白糖10。
??? 咖喱風(fēng)味：
??? 味精10，鹽50，五香粉10，咖喱粉29，丁香1。
??? 2．主要設(shè)備
??? 淘米器具、蒸鍋、壓片機、切片機、電炸鍋、真空封口機、攪拌機。
??? 3．制作工藝要點
??? (1)淘米
??? 用清水將米淘洗干凈，去掉雜質(zhì)和沙石。
??? (2)浸泡
??? 將洗凈的米用潔凈水浸泡1小時，撈出。???
??? (3)蒸米
??? 把泡好的米放入蒸鍋中蒸熟。
??? (4)拌油
??? 加入大米原料重3％的色拉油或起酥油，攪拌均勻。
??? (5)拌淀粉
??? 按比例將淀粉和大米混合，拌淀粉溫度為15～20℃，攪拌均勻。
??? (6)壓片
??? 用壓片機將拌好的料壓成厚1～1.5毫米的米片，壓2～3次即成。
??? (7)切片
??? 將米片切成長5厘米、寬2厘米的片。
??? (8)油炸
??? 油溫控制在240℃左右，時間4分鐘。炸成淺黃色撈出，瀝去多余的油。
??? (9)噴調(diào)料
??? 調(diào)料按所需配方配好，調(diào)料要干燥，粉碎細度為80目，噴撒要均勻。
??? (10)包裝
??? 每袋裝50～100克，用真空封口機封合。
??? 4．質(zhì)量要求
??? 外觀整齊，顏色淺黃色，無焦糊狀和炸不透的產(chǎn)品。香脆，不粘牙。調(diào)味料噴撒均勻。
??? 5．注意事項
??? 浸泡米程度一定要掌握好，時間太長吸水分多，米表層疏散脫落，對后面的加工不利。壓片時，掌握住壓到米片表面有彈性，折時不斷為止。若壓得過死，產(chǎn)品堅韌，失去鍋巴口感松脆的特點。

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