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工藝流程
??? 原料處理→蒸煮取肉→浸泡→裝罐→排氣及密封→殺菌冷卻→檢驗入庫
操作要點
??? 1．原料處理? 選用活鮮梭子蟹，用水洗凈泥沙，掀去蟹蓋殼，用不銹鋼小刀去除浮鰓、嘴臍、蟹黃(另有用途)等，逐只刷洗表面污物，將蟹足、蟹身及螯身和螯分開，用水漂洗干凈。
??? 2．蒸煮取肉? 將蟹身、螯用蒸汽高溫蒸煮，自然冷卻，脫水率為35％左右。將蟹身和螯分開取肉，力求完整，保留或除去肌間肉膜。
??? 3．浸泡? 將蟹身肉和螯肉分開浸于含有0.2％檸檬酸的水溶液中，蟹肉與檸檬酸水之比為1：2，浸泡15分鐘，取出用清水漂洗后瀝干，浸泡增重以10％～12％為宜。浸泡液需每次更換。
??? 4．裝罐? 采用抗硫氧化鋅涂料罐854號，凈含量200克，裝蟹肉152 0173 3840克，加精鹽2克，味精1克。裝罐時，蟹肉用硫酸紙包裹，硫酸紙需經(jīng)0.5％檸檬酸液沸煮30分鐘。螯肉搭配均勻。
??? 5．排氣及密封? 加罐蓋，用硫酸紙遮蓋，熱排氣30～35分鐘(95～100℃)，趁熱密封。
??? 6．殺菌及冷卻? 殺菌公式：15～70～15／110℃。將殺菌后的罐冷卻至38℃左右，取出擦罐入庫。
注意事項
??? (1)盡可能地縮短加工時間，嚴禁蟹肉與鐵、銅等金屬接觸，以防止變?yōu)榛液谏?
??? (2)密封后應在30分鐘內(nèi)殺菌。
質(zhì)量要求
??? 蟹肉呈白色或黃白色，腿肉帶紅褐色，允許有少量灰色肌肉。具有清蒸蟹肉應有的滋味和氣味。肉呈條狀，罐內(nèi)襯有白色硫酸紙，允許有少量湯汁及磷酸鹽白色結(jié)晶，腿肉允許帶有筋膜。凈重，854罐型200克， 203罐型220克，內(nèi)容物≥85％，氯化鈉0.8％～1.8％。

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