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雪菜又叫雪里蕻、九頭芥、燒菜、排菜等，蕓苔屬，被子植物門(mén)，是十字花科植物芥菜的嫩莖葉。
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雪菜一般用來(lái)加工成腌雪菜，腌雪菜具有鮮咸可口、開(kāi)胃生津、增強(qiáng)食欲的特點(diǎn)，可作為多種食品的加工和烹飪?cè)希M(fèi)量很大。
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但和其他蔬菜制品一樣，一些雪菜食品也存在二氧化硫及防腐劑超標(biāo)的問(wèn)題。那么，該如何避免雪菜等蔬菜制品的二氧化硫及防腐劑超標(biāo)問(wèn)題的發(fā)生呢？
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專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，應(yīng)用“高效蔬菜防腐保鮮劑”和全程質(zhì)量控制措施，可有效抑制雪菜食品褐變、保持雪菜食品良好的色澤，并可預(yù)防雪菜食品等蔬菜制品中的二氧化硫及防腐劑超標(biāo)問(wèn)題的發(fā)生，從而提高雪菜食品的安全質(zhì)量。
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雪菜之所以廣受歡迎，不僅因?yàn)檠┎丝勺鳛槎喾N食品加工的配料，還因?yàn)檠┎司哂辛己玫臓I(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值。雪菜的營(yíng)養(yǎng)健康作用主要包括：1.開(kāi)胃消食。腌制的雪菜有一種特殊的鮮味和香味，能促進(jìn)胃、腸功能，增進(jìn)食欲，具有開(kāi)胃、助消化的作用。2.醒腦提神。雪菜含有大量的抗壞血酸，而抗壞血酸是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，可參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，能增加大腦中的氧含量，激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，有醒腦提神、解除疲勞的作用。3.解毒消腫。雪菜有解毒的作用，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生、抑制細(xì)菌毒素的毒性、促進(jìn)傷口愈合，可用來(lái)輔助治療感染性疾病。4.明目利膈，寬腸通便。雪里蕻（雪菜）的組織較粗硬，含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，可明目，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，是老年人及習(xí)慣性便秘者的理想的食療佳品。5.對(duì)瘡癰腫痛、胸隔滿悶、咳嗽痰多、耳目失聰、牙齦腫爛等病癥，雪菜也有輔助治療的作用。
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雪菜等蔬菜制品容易出現(xiàn)二氧化硫超標(biāo)和防腐劑超標(biāo)的問(wèn)題，這會(huì)影響雪菜的安全質(zhì)量和蔬菜加工企業(yè)正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
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我們食用的雪菜多指腌制加工后的雪菜。雪菜等蔬菜制品之所以會(huì)出現(xiàn)二氧化硫超標(biāo)的現(xiàn)象，與褐變有關(guān)。在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，雪菜等蔬菜中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生變色反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品的外觀呈灰褐色，這就是食品加工行業(yè)常說(shuō)的褐變。褐變會(huì)降低雪菜的感官質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，不利于雪菜等蔬菜制品的銷(xiāo)售。
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據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員介紹，在抑制雪菜等蔬菜制品褐變方面，可采用多種方法，*常見(jiàn)的是在蔬菜制品加工過(guò)程中，添加具有防止褐變效果的食品添加劑，如焦亞硫酸鈉就有較好的抑制食品褐變的作用。作為一種含硫型食品添加劑，焦亞硫酸鈉因應(yīng)用成本低、預(yù)防褐變的效果好，包括雪菜等多種蔬菜制品在內(nèi)的食品加工企業(yè)，都選用焦亞硫酸鈉對(duì)產(chǎn)品護(hù)色。不過(guò)，如果焦亞硫酸鈉用量過(guò)多的話，食品中會(huì)殘留過(guò)量的二氧化硫，會(huì)危害消費(fèi)者健康。所以，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)蔬菜制品等食品中的二氧化硫殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限制。而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用含硫食品添加劑，又很難對(duì)雪菜等蔬菜制品起到理想的防褐變、護(hù)色作用。
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為預(yù)防蔬菜制品褐變、保持雪菜等蔬菜制品的良好色澤，一些食品企業(yè)不顧食品法規(guī)規(guī)定和消費(fèi)者健康，在蔬菜制品中擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致蔬菜制品中的二氧化硫含量超標(biāo)，從而引發(fā)食品安全問(wèn)題。
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雪菜等蔬菜制品中的防腐劑超標(biāo)與微生物污染有關(guān)。微生物超標(biāo)是蔬菜制品常見(jiàn)的安全質(zhì)量問(wèn)題，主要由微生物污染引發(fā)：1.蔬菜在采摘、運(yùn)回工廠的過(guò)程中多為露天作業(yè)，周?chē)h(huán)境的衛(wèi)生條件差，會(huì)感染很多微生物，導(dǎo)致原料的初始菌含量過(guò)高。2.貯存蔬菜的倉(cāng)庫(kù)的灰塵和微生物很多。3.蔬菜加工車(chē)間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群偏高。4.加工時(shí)的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料污染。5.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒(méi)有及時(shí)消毒。6.加工后的蔬菜制品在空氣中暴露的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，沒(méi)有及時(shí)包裝，感染了空氣中的微生物。7.使用的蔬菜食品防腐保鮮劑的品種和方法不對(duì)，保鮮效果不理想。8.雪菜等一些蔬菜制品不宜采用高溫殺菌，導(dǎo)致雪菜中的微生物含量過(guò)高，在后續(xù)貯運(yùn)過(guò)程中，這些微生物繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，引發(fā)食品腐敗變質(zhì)問(wèn)題。如對(duì)雪菜等熱敏性食品進(jìn)行高溫殺菌，則會(huì)破壞這些食品的良好風(fēng)味。
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為預(yù)防蔬菜制品的微生物超標(biāo)，有的蔬菜加工企業(yè)擅自在生產(chǎn)中超范圍、超量添加防腐劑，致使雪菜等蔬菜制品的防腐劑超標(biāo)，引發(fā)食品安全問(wèn)題。
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針對(duì)雪菜等蔬菜制品的二氧化硫及防腐劑超標(biāo)的食品安全問(wèn)題，南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，成功開(kāi)發(fā)了系列“高效蔬菜防腐保鮮劑”，在蔬菜制品加工過(guò)程中，可用于原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過(guò)程和加工后期防腐護(hù)色保鮮。用該復(fù)配防腐護(hù)色保鮮劑，可不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和雪菜等蔬菜制品包裝前的帶菌量，防止蔬菜制品的微生物超標(biāo)，保留雪菜的良好風(fēng)味，延長(zhǎng)雪菜等蔬菜制品的保質(zhì)期。
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南通圣唐生物科技公司開(kāi)發(fā)的“高效蔬菜防腐保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐護(hù)色保鮮劑，選用高效安全的符合GB2760的防腐劑、護(hù)色劑、螯合劑、緩沖劑、PH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成。在雪菜等蔬菜食品加工過(guò)程中，使用高效蔬菜防腐保鮮劑，不僅可預(yù)防蔬菜制品的防腐劑超標(biāo)，還具有良好的防止蔬菜褐變的效果，可有效避免蔬菜制品的二氧化硫超標(biāo)問(wèn)題。

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