??? 1.鹽干魚的加工流程：

??? 選料→剖割→去內臟、鰓→洗滌→鹽腌→洗滌脫鹽→干燥→成品→包裝→貯藏。

??? 2.操作要點：

??? （1）原料處理：要求原料魚鮮度良好。先將原料魚按鮮度進行分級，接著按魚體大小進行剖割，大型魚體采用背開，較小型魚體如鳊、鯰等魚采用腹開或劃線等形式。經剖割除內臟、鰓后的原料魚放入水中洗凈，再放進竹筐，魚鱗面向上瀝干水分，即可進行腌制。

??? （2）鹽腌：腌制時將魚體撒鹽或擦鹽，使鹽均勻分布在魚體表面和剖開部位，小雜魚可采用拌鹽法。若用缸、木桶等容器時，應先在容器底部撤一層鹽，放魚時鱗面向下、肉面向上，魚頭稍低，魚尾斜向上，裝一層魚撒一層鹽，至容器口時，*好滿出口15～20厘米，頂面一層肉面向下、鱗面向上。經數小時，待魚收縮至齊口時，再撒封口鹽，一般1000千克加封口鹽10～15千克。用鹽量一般控制在相當于魚重10%～17%,腌漬時間為5～7天，這樣既可避免過咸又可縮短干燥時間。另外，為了提高制品的加工質量，還可將大型魚類（體重2千克以上）剖割時除去頭、尾，切成3～4厘米見方的魚塊進行腌制。腌漬數天后出缸。

??? （3）洗滌脫鹽：應先用清水洗掉魚體上的黏液、鹽粒和脫落的鱗片，然后放入凈水中浸泡約30分鐘，漂出魚體表層的鹽分、瀝去水分再進行晾曬。

??? （4）干燥：曬時用細竹片將兩扇魚體和兩鰓撐開，再用繩或鐵絲穿在魚的顎骨上，吊起來或平鋪在曬臺上，同時經常翻動，使魚體干燥均勻。曬場應干燥通風、地勢較高，中午要注意遮陽，防止烈日曝曬，晚上應及時收蓋。曬至八成干時再加壓一夜，使魚體平整，次日再曬至全干，一般約經3天即可曬成成品。若遇陰雨天氣可用機械設備烘干。

??? （5）包裝、貯藏：干燥后需經冷卻再進行包裝。包裝時墊好防潮隔熱材料，逐層壓緊，然后在包裝外面標明品名、規格、毛重、凈重及出廠日期，即可入庫貯藏。