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果蔬的脫澀技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 果蔬采收后,應提供給市場新鮮、高品質的商品,為了獲得高品質的產品,就應該對一些有澀味的果蔬進行脫澀處理,提高其品質。脫澀的機理是使澀果在缺氧呼吸的中間產物乙醛、丙酮等與單寧物質結合,使之凝固成不溶性的樹脂狀物質,使人感覺不到澀味。依據上述原理,可人為地造成缺氧條件,使單寧物質轉化,從而起到脫澀的作用。脫澀的方法很多,可分為以下幾類:

??? 1、缺氧脫澀。如二氧化碳和脫氧劑。二氧化碳法是將果實放置在高濃度二氧化碳中,強制進行無氧呼吸來達到脫澀,一般需4~7天。脫氧劑法是利用脫氧劑造成無氧呼吸,達到脫澀目的,主要的脫氧劑有:連二亞硫酸、亞硫酸鹽等。一般脫氧劑放在透氣性材料中,與澀果一同放置在不透氣的包裝容器內,即可達到脫澀效果。

??? 2、化學催熟脫澀。用乙烯利、酒精等物質對果實進行催熟,使其脫澀,乙烯利的濃度為250~500ppm加0.2%洗衣粉作展布劑,噴果或蘸果。也可以利用酒精促進果實成熟來達到脫澀。

??? 3、物理方法脫澀。物理脫澀的方法有干燥、凍結、溫水等。澀柿去皮后進行干燥處理,就可自然脫澀。冷凍澀果可使可溶性單寧物質變成不溶性的單寧使之脫澀。溫水脫澀是在溫水中催熟,同時也造成無氧條件,進行脫澀。

??? 其他果蔬的脫澀方法還有許多,如傳統的石灰脫澀等。

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