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??? 1．工藝流程
??? 貽貝原料→清洗→蒸煮→去足絲、殼肉分離→清洗貽貝肉→控水→浸漬→撈出控水→曬干或烘干→冷卻→成品
??? 2．操作要點(diǎn)? ①將煮熟貽貝肉放入清水中或貽貝湯汁中清洗干凈。②在浸漬過(guò)程中使用改良劑丙二醇、甘油、山梨醇等，可使貽貝干水分含量有所提高，但水分活性不增高。改良劑濃度越高，干品彈性越強(qiáng)，復(fù)水性越好，但改良劑會(huì)使產(chǎn)品褐變現(xiàn)象增強(qiáng)，并使產(chǎn)品甜味增大，所以選用濃度不宜過(guò)大。③煮后的貽貝肉較脆嫩，在攤曬和翻動(dòng)時(shí)，動(dòng)作要輕，防止破損。④貽貝干燥后期，因水分內(nèi)外擴(kuò)散不平衡，表面會(huì)出現(xiàn)硬殼，一般曬至八九成干時(shí)，即可回收入庫(kù)堆放，待貽貝肉內(nèi)外水分均衡時(shí)，再做短時(shí)間晾曬，至水分含量為10％～15％時(shí)即為成品。⑤貽貝干生產(chǎn)時(shí)間多為春、秋兩季，空氣濕度小，易干燥，2～3天即可曬干。⑥如采用隧道式烘干房烘干，將熟貽貝均勻撒在竹簾上，將竹簾裝入烘車。至烘道溫度升溫至80℃時(shí)開始進(jìn)**車，若烘道溫度在進(jìn)2～3車后溫度有所下降，待烘道溫度回升至80℃再進(jìn)車，至烘道滿載。以烘道風(fēng)速每秒3米，進(jìn)風(fēng)口溫度控制在80℃左右，回風(fēng)口相對(duì)溫度50％以下為宜。貽貝肉達(dá)成品干度要求時(shí)，開始出**輛烘車，并隨即進(jìn)烘車1輛，此后每隔20分鐘左右出車1輛并進(jìn)車1輛，烘干時(shí)間約4小時(shí)。出車后的貽貝干冷透后，按級(jí)別挑選包裝入庫(kù)。

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