活性乳制作工藝流程及穩定劑的應用
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
基本配方：按100KG料計算
鮮奶??????????????????????????????????? 30KG
工作發酵劑????????????????????????????? 900G
HDZ-2005乳飲料穩定劑??????????????? 450~ 500G
白糖??????????????????????????????????? 5KG
蛋白糖LS-50???????????????????????????? 60G
山梨酸鉀??????????????????????????????? 50G
檸檬酸????????????????????????????????? 100G
鮮奶香精??????????????????????????????? 35G
加水至????????????????????????????????? 100KG
工藝流程:
1、?取鮮奶30KG，將其殺菌冷卻，降溫至35~40度，把工作發酵劑（第四代菌種）0.9KG，在無菌室中接種到殺菌奶中，放置在恒溫箱（40-43度）中，發酵4-5小時。
2、?取60KG純水，5KG白糖，60G蛋白糖LS-50，50G山梨酸鉀及450-500G乳飲料穩定劑，將其混合溶解。進行巴殺（85度、10MIN）后冷卻。
3、?稱取10KG純水及80~100G檸檬酸鈉溶解。
4、?將發酵好的酸奶，冷卻、破塊，與穩定劑混合液攪勻，然后將酸液倒入混料中。
5、?將混料走均質一遍（14~16MPA）將均質后的料液打入混料缸中，加入鮮奶香精2.5~30g混勻，包裝。
6、?包裝好的產品入冷庫，待售。
注意事項：
1．?發酵時間
2．?發酵奶冷卻，破塊及時
調酸時要在低溫下，慢倒入，快攪拌。
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