??? 馬面魚學(xué)名叫綠鰭馬面?，在上海和閩浙一帶被稱為橡皮魚、剝皮魚；在北方被稱為皮匠魚、面包魚。馬面魚是一種溫暖性近底層魚類，主要分布于我國東、黃、渤海以及朝鮮和日本，也見于南非。
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??? 近年來，隨著新資源的探索，新魚場的不斷開發(fā)，馬面魚的產(chǎn)量也逐年增加。目前以我國東海馬面魚的產(chǎn)量*多，*高年產(chǎn)量達(dá)25萬噸左右，已成為僅次于帶魚居我國第二位的海洋經(jīng)濟(jì)魚類。馬面魚不僅產(chǎn)量高，而且魚汛比較集中，其主要汛期在2月上旬～5月下旬。但由于這種魚外形難看、易腐敗，而不受消費(fèi)者的歡迎，如果能將其加工成魚糜、熟食、干制和罐頭等，不但能達(dá)到“魚盡其用”的綜合利用，還可大大提高其經(jīng)濟(jì)價值。
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??? 馬面魚可食魚肉的加工
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??? 馬面魚無毒，含有蛋白質(zhì)、維生素及脂肪等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值不比其它魚類差，是一種價廉物美的食用魚類。
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??? 魚糜制品和熟食品 將魚肉絞碎，經(jīng)配料、錘潰成稠而富有粘性的魚肉漿(生魚糜)，做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品稱為魚糜制品。
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??? 1.原料處理及魚肉的采取。魚糜制品主要取用新鮮馬面魚，去除魚的頭、皮、內(nèi)臟，然后在流動水中，洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等，避免這些污物影響魚糜的色澤和制成品的外觀。
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??? 用魚肉采取機(jī)，使魚肉從機(jī)器小孔(直徑3.5毫米～5毫米)中被擠壓出來，與皮、骨分離。為了提高出肉率(除冷凍魚肉、魚糕等魚糜制品外)，一般應(yīng)將**次采取下來的皮、骨再采取1次～2次。所采得的魚肉混和使用。在采肉過程中，應(yīng)盡量防止皮、骨混入魚肉中。
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??? 2.絞肉 絞肉的目的是破壞魚肉的纖維組織，使肉質(zhì)細(xì)碎，使擂潰時肌球朊易于溶出。絞肉時應(yīng)根據(jù)制品要求，選擇2毫米孔目的絞板，通常絞1次～2次。制品中若添加其它魚肉、畜肉、青蔥等，可在絞肉時一起混絞，而配比量應(yīng)以絞肉前的稱量為準(zhǔn)。
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??? 3.魚肉漂洗及脫水 魚香腸、魚糕、冷凍魚肉等魚糜制品需經(jīng)漂洗，洗去其油脂、無機(jī)鹽及易氧化的水溶性物，同時可使肉變白，并保持魚肉的彈力。魚肉漂洗先放魚后放碎冰，再加水，并嚴(yán)格控制水的溫度為5℃～13℃。漂洗時有時要加次氯酸鈉，以脫掉魚腥味。漂洗后立即放到脫水機(jī)中甩去水分。魚肉經(jīng)漂洗、脫水，脂肪已完全脫去，這樣做出來的魚糕制品彈力好、顏色白。
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??? 4.擂潰 擂潰是一種對魚肉的攪拌研磨。它將魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞，使肉質(zhì)更細(xì)碎、更有彈力和粘性。此后分次加入輔料：多磷酸鈉、冰水、食鹽、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油與蛋黃乳化)、淀粉等。擂潰時間一般約需20分鐘～30分鐘，潰擂時的魚糜溫度應(yīng)控制在10℃左右，這樣可使成品柔嫩可口。
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??? 5.成型及加熱處理 經(jīng)配料擂潰后的魚糜，根據(jù)品種的不同，做成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各種不同的烹制方法制成成品品。
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??? 干(熏)制品 以馬面魚為原料，試制調(diào)味馬面魚條干的新產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量高，滋味鮮美，色澤具有干品的本色。
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??? 工藝流程馬面魚→處理(去頭去內(nèi)臟去皮)→剖片(去骨)→調(diào)味→瀝干→干燥→整型→焙烤→檢驗→成品→包裝。
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??? 馬面魚罐頭 以馬面魚為原料，生產(chǎn)的內(nèi)銷罐頭有：濃湯魚塊、五香魚塊、辣味魚塊等，為市場提供多樣化產(chǎn)品，還試制生產(chǎn)了出口的香炸魚罐頭。