作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
(1)原料處理? 用每條重152 0173 3840g以上的冰鮮或冷凍帶魚作原料。冷凍帶魚先行解凍,刷去魚體表面的魚鱗,去頭尾,剖腹掏盡內臟,用流動水洗凈腹腔內的黑膜及血污,嚴格剔除變質帶魚。將帶魚切成長約8cm的魚塊,尾部寬度應不小于2.5cm,分大、小兩檔。
??? (2)鹽漬? 鹽水濃度為8°Be,按魚體大小分別鹽漬lOmin和8min,魚塊與鹽水之比為2:l,撈出魚塊用清水沖洗1次,瀝干水分,定量裝盤,每盤裝魚塊7.5kg。
??? (3)調味汁的配制
辣味帶魚罐頭調味汁配方:
??? 配料名稱?? 精鹽?? 味精?? 紅辣椒粉?? 水
??? 用量/kg??? 4????? 1.2??? 1.5??????? 60
??? 先將清水放入夾層鍋內加熱,然后加入精鹽、味精、紅辣椒粉,攪拌溶解,煮沸過濾后備用。
??? (4)油炸? 將魚塊放入200℃左右的油中,油炸至魚塊上浮時即可翻動抖散,以防魚塊粘結,待魚塊炸至有堅實感時,撈起瀝油,油炸得率為54%~58%。
??? (5)調味? 趁熱將油炸后的魚塊完全浸沒于調味汁中,浸漬時間約1min左右,撈起瀝干,裝盤放置回軟。
??? (6)裝罐? 采用500ml罐頭瓶。將空瓶清洗消毒后,裝魚塊300g,魚塊豎裝,排列整齊。
??? (7)排氣及密封? 熱排氣溫度為95℃以上,排氣時間為13~15min,趁熱密封。
??? (8)殺菌及冷卻? 殺菌公式:15~70~反壓冷卻/118℃,反壓力為0.15MPa。殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
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