??? (1)原料的驗收和漂洗：剪去菌柄，漂洗去苦味。猴頭子實體的苦味來自孢子和菌柄兩個方面，需認真進行漂洗，方能除去苦味。先將猴頭浸于水中，然后擠干，如此反復數次，即可除去苦味。

??? (2)預煮：預煮液為0.6%的檸檬酸溶液，菇水比為1：l。煮沸8min，熟透為準。預煮結束，迅速撈起放人清水中冷卻。預煮液可使用3次。

??? (3)分級、裝罐和加湯汁：每一罐中要求猴頭大小、品質盡可能一致。裝量根據輕工部標準，CKO型罐，猴頭裝量為275g以上，成品罐頭凈重500g；8117號罐，猴頭裝量為304g以上，成品罐頭凈重552g。

??? 湯汁配方為精鹽2.6%，檸檬酸0.05%。

??? (4)預封、排氣和密封：預封后加熱排氣，當罐中心溫度達到70～80℃時開始密封。真空排氣密封，真空度為40～60kPa時開始密封。

??? (5)滅菌和冷卻：殺菌式為：10'一15'一30'/121℃。