??? 花色豆腐與普通豆腐相比較，在豆腐高營養基礎上，增加了維生素、膳食纖維和礦物質（如胡蘿卜制作的花色豆腐富含胡蘿卜素及其它微量元素），并且保持了蔬菜的天然色澤和清香，這種產品具有營養豐富、色澤誘人、品種新穎的特點，是一種高營養價值的新型健康食品。雖然日本已推出多年，但在我國市場上仍很少有這類產品出現，主要存在以下一些難點：如菜汁加工過程中如何保持天然色澤，如何保持花色豆腐的穩定性，如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消費者的認可等等。本文針對制作過程的部分難點作了較為細致的研究，取得了較好的效果。

??? 1　原料

??? 優質大豆、新鮮胡蘿卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生，食用級葡萄糖酸內酯、石膏，卡拉膠、單甘酯、氯化鈣、檸檬酸、蔗糖酯、ＣＭＣ、瓊脂等。

??? 2　儀器設備

??? 粉碎機、組織搗碎機、榨汁機、恒溫水浴鍋、均質機、膠體磨等。

??? 3　菜汁的制備

??? （1）胡蘿卜汁的制備??????????
?????
??? 原料→清洗→去皮→預煮→打漿→過濾（去渣）→添加穩定劑→均質→胡蘿卜汁

??? （2）南瓜汁的制備

???? 原料→清洗→削皮→預煮→打漿→過濾（去渣）→南瓜汁

??? （3）菠菜汁的制備

?????原料→清洗→燙漂→打漿→過濾（去渣）→添加ＣａＣｌ→菠菜汁

??? 4　花生乳的制備

??? 原料篩選→烘烤去皮→加水浸泡→打漿→過濾（去渣） →乳化→均質→花生乳

??? 5　菜汁花色豆腐的制備

??? 大豆→篩選→水洗→浸泡→去皮→沖洗→磨漿 →煮漿→過濾（去渣）→豆漿→混合漿→葡萄糖酸內酯點漿→放入模盒→封口→成型→冷卻→成品

??? 操作要點：

??? 篩選：選取顆粒飽滿，無蟲蛀、霉變大豆；

???? 浸泡：按照料水比為１∶３：５，浸泡７～８ｈ，大豆吸水量為浸泡前２?０～２?５倍；

??? 磨漿：用大豆干重的４倍水磨漿；

??? 煮漿：豆漿在８０℃左右加入適量消泡劑，不斷攪拌，防止鍋底結焦（也可用水浴加熱），煮沸３～５ｍｉｎ；

??? 點漿：冷卻到３０℃以下時，加入菜汁。并添加豆漿的０.２％～０.２５％內酯和０?１％左右的石膏（因為在口感上，葡萄糖酸內酯酸味較重，和其他添加劑配合使用，口感較佳）。

??? 成型：水浴加熱至９０～９５℃，保溫２５～３０ｍｉｎ。加溫成型同時也起到了消毒作用。

??? 冷卻：加熱完畢，應盡快冷卻，使豆腐口感較佳。

??? 6　花生豆腐的制備

??? →混合漿→加凝固劑→放入模盒→封口→消毒→冷卻→成品

??? 基本過程與菜汁豆腐制備相同，但不能加葡萄糖酸內酯點漿，而要用凝固劑蒸餾單甘酯和卡拉膠來凝固。另外，加凝固劑后，混合漿很快凝固，不必加溫成型，但為了衛生需要，仍要加熱消毒。

??? 7　結果與討論

??? （1）蔬菜汁的護色研究

??? ①燙漂對綠色菜汁的影響　不同的蔬菜具有不同的燙漂溫度和時間。經過不同的燙漂溫度、不同的時間試驗后，確定菠菜的燙漂溫度是８５℃、時間２ｍｉｎ；芹菜為８０℃、時間３ｍｉｎ。

???? ②氯化鈣對綠色菜汁的護色效果　經實驗，若在燙漂水中加入０.６％～０?８％的ＣａＣｌ２，可明顯提高色澤的穩定性。可以較為長久地保護菜汁較鮮艷的色澤（５～７ｄ）。該法對大多數綠色蔬菜都有效。

??? （2）預煮對胡蘿卜汁和南瓜汁理化性質的影響

??? 胡蘿卜、南瓜不經預煮直接粉碎制汁時，由于組織較為致密，含水分不高，出汁率很低；更嚴重的是不經預煮處理所得的汁，在與豆漿混合后成型時，會因蛋白質高溫變性而產生局部凝結過硬的現象，破壞成品豆腐的均勻和細膩。從實驗可知，用０.４％檸檬酸９５℃預煮４０ｍｉｎ，可以提高出汁率，還可以較好地防止花色豆腐成型時局部凝結過硬的現象，成品的口感良好。

??? （3）胡蘿卜內酯豆腐的穩定性試驗

??? 沒有進行乳化處理制備的胡蘿卜內酯豆腐，表面有一層金黃色浮油（胡蘿卜汁中析出的脂類，含有胡蘿卜素），嚴重影響了感官效果，在混合漿液中添加復合乳化劑效果明顯較好，當單甘酯和蔗糖酯各加０.１％時已能達到去除浮油的目的。

??? （4）烘烤及穩定劑的選用對花生乳的理化性質影響

??? ①烘烤　試驗結果說明：烘烤條件以溫度１２０℃，烘烤時間３５ｍｉｎ為宜。

??? ②穩定劑　經實驗，在花生乳中添加０.１％的蔗糖酯就能起到較好的效果。

??? （5）花生豆腐凝固劑添加量　采用卡拉膠１?０％，單甘酯０.１５％效果比較好。

??? （6）菜汁添加量　菜汁與豆漿比以１∶２：５較好，南瓜汁也一樣。

??? （7）花生乳的添加量　花生乳與豆漿比為１∶３比較適宜。

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