龍眼是我省主栽水果之一，栽種面積達16萬hm2以上，年產量35萬t，資源豐富。龍眼是傳統滋補食品，有“南方人參”之稱，具有很高的營養價值，而且龍眼果肉含糖高，達20%左右，風味好，是釀造果酒的優質原料。龍眼的傳統加工品是龍眼干，品種單一，附加值低。為更好利用龍眼這一具有我國南方特色的水果，本文探討了龍眼釀造酒的特色及加工工藝方法。
　　1 材料與方法
　　1.1 材料 石硤、儲良龍眼鮮果，采自本所果園，偏重亞硫酸鈉：AR級，廣州化學試劑廠生產。“安琪”牌葡萄酒高活性干酵母，湖北安琪集團生產。一級白砂糖、食用檸檬酸，均為市售產品。
　　1.2 設備 設備包括有打漿機、壓榨機、手持糖度計、大口發酵缸、小口陳釀缸。
　　1.3 工藝流程
　　龍眼酒的釀造工藝流程如下：
　　龍眼鮮果→清洗→剝殼去核→打漿→過濾→調酸堿度→巴氏滅菌→冷卻→接種→主酵→分離酒腳→后酵→陳釀→裝瓶
　　1.3.1 調酸堿度 龍眼經清洗、剝殼、去核、打漿、過濾后，濾液調酸堿度，龍眼果汁自身總糖含量在20%左右，自身發酵形成的酒精度在10%（v/v）左右，為提高酒度，將發酵醪總糖分別提高至25%和28%。另外，將發酵醪酸含量調至0.3%，pH3.0-3.3，加0.15%偏重亞硫酸鈉，以抑制雜菌的生長。
　　1.3.2 巴氏滅菌 采用70℃巴氏滅菌，這樣既能殺滅雜菌，又使發酵液容易澄清，同時不影響龍眼酒固有風味。
　　1.3.3 接種 酵母用量為0.2%，先將葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小時，倒入發酵醪中，攪勻。
　　1.3.4 主酵 分別采用30℃、20℃、10℃發酵，研究不同溫度下，龍眼酒的品質、質量。
　　1.3.5 后發酵 在主酵結束后，分離酒腳，轉罐進行后酵。
　　1.3.6 調酒度 用60°米酒添加調整至酒度18°、20°及25°。
　　1.3.7 陳釀 在室溫下密閉進行陳釀，時間3-6個月，經陳釀澄清后裝瓶。
　　1.4 檢測方法[1][2][3] 酒精度用蒸餾比重法；總糖用蒽酮法；總酸用滴定法；色度用分光光度法測定。感官品質檢測，對樣品色、香、味指標進行打分，每項滿分為10分，分別乘以加權值后相加為總分（色澤占20%、香氣占30%、味道占50%），取3個總分的平均值為該樣品的綜合得分。
　　2 結果與分析
　　2.1 發酵溫度對龍眼酒品質的影響
　　2.1.1 對主發酵速度的影響 用龍眼原汁（含糖量20%）在不同溫度下發酵，觀察溫度對發酵速度的影響。表明隨著發酵溫度的提高，發酵速度明顯加快。
　　　　　　　　　　表1 溫度對主發酵速度的影響
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發酵溫度 起發時間 發酵結束時間
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10℃ 10h 7d
20℃ 5h 4d
30℃ 3h 3d
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注：（1）起發時間指發酵液有氣泡產生從單向閥逸出所需的時間。
　　（2）發酵結束時間是指發酵液從氣泡開始逸出到無氣泡逸出所需時間。

　　2.1.2 對龍眼酒品質的影響
　　隨著發酵溫度的降低，發酵醪顏色越淺，在10℃發酵，其發酵醪顏色接近于龍眼清汁的顏色。溫度降低，發酵也更為完全。風味也更醇和，龍眼香氣更佳（表2，表3）。
　　　　　表2 龍眼原汁在不同發酵溫度下釀制酒的理化品質指標
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發酵溫度 酒度 總糖 總酸 色度
(%) (g/L) (A/42mm)
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10℃ 11.2° 0 5.5 0.244
20℃ 11.2° 0 5.6 0.301
30℃ 9.9° 2 6.0 0.352
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　　表2顯示，龍眼原汁在低溫下發酵，酒度有所提高，同時發酵液顏色趨淡。 表3 龍眼原汁在不同發酵溫度下釀制酒的感官質量
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發酵溫度 色（20%） 香（30%） 味（50%） 綜合得分
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10℃ 8.0 9.0 9.0 8.8
20℃ 7.5 7.5 8.5 8.2
30℃ 7.0 8.5 8.0 8.0
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　　感官品質檢測結果（表3）表明隨著發酵溫度的降低，龍眼酒品質質量跟隨提高。但在10℃下發酵，對環境要求較難滿足。
2.2 不同含糖量對龍眼酒品質的影響
為提高龍眼酒酒精度，在龍眼原汁含糖20%的基礎上，加入白砂糖至總糖含量分別為25%和28%，在20℃下發酵，結果見表4。
表4 不同含糖量對龍眼酒品質的影響
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含量 酒度 殘糖 總酸 發酵時間 風味
(v/v) (%) (g/L) (d)
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20% 11.2 0 5.6 4 風味佳
25% 14.2 1 5.6 7 風味佳
28% 15.8 5 5.8 14 有甜味,風味佳
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　　從表4看出，隨著總糖含量的增加，酒度有所提高，但發酵時間也明顯延長，發酵醪中存在殘糖，如總糖含量為28%時，殘糖達5%，形成半干酒。
　　2.3 調酒度
　　添加60°米酒的好處是可以提高酒度，缺點是有米酒味，沖淡了龍眼酒原有風味，需要長時間窖藏才能淡化米酒味。
　　3 結語
　　龍眼果實汁多、含糖高、風味佳是釀造果酒的優質原料，試驗表明在20℃下加糖至25%，可釀造出氣味芬芳、風味優雅、色澤怡人的優質龍眼酒；也可加糖至28%制成半干果酒。龍眼酒的釀制是龍眼加工利用的一條好途徑。
　　參考文獻
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