作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
??? 一、工藝流程。原料魚-凍魚解凍-去皮-剖片-清洗-脫臭-漂洗-復合浸漬-絞肉-加輔料、改良劑、調味料攪拌-攤片(2次)-切片-裝袋密封-成品。
??? 二、操作要點
??? 原料魚驗收、解凍、剔除鮮度差的魚,凍魚用流動水解凍至半解凍狀態。
??? 去皮、將整條魚浸入85℃、4%的碳酸鈉溶液中3-5秒后,立即移入冷水中浸1-2分鐘,刀刮去皮,然后洗凈。
??? 剖片、用剖刀垂直從魚頭切下,接著沿脊椎骨水平向魚尾剖成完整魚肉,洗凈。
??? 脫臭、魚肉浸入濃度10%的氯化鈉溶液中,浸15分鐘,*后用流動水洗15分鐘。
??? 漂洗、用0.2%的碳酸鈉浸10分鐘,用0.3%的氯化鈉浸15分鐘,整個過程中水溫不超過10℃。
??? 復合浸漬、將漂洗好的魚肉置于復合調味液中浸1小時左右,取出用紗布脫水。
??? 絞肉、將魚肉放在絞肉機中粗絞一遍,絞碎的魚肉顆粒大小要控制得當。
??? 攪拌、加入輔料(改性淀粉等)、品質改良劑(白糖、多聚磷酸鹽、β-環糊精)、調味料(番茄醬,其固形物含量為28%)后攪拌均勻,加入豬肉(豬肉絞碎后,均勻加入魚肉中;豬肉切條后,均勻攪入魚肉中)。注意控制肉溫不高于10℃,去腥劑*后另外加入。
??? 攤片、將魚糜攤到金屬模板上,魚糜厚3-4毫米,要攤得均勻并緊實。
??? 烘干、將模板置于烘箱中,45℃以下烘至魚片表面結膜,人工脫膜后,將半干制品平放到塑料網上,在50℃以下,繼續烘干,時間為10分鐘。
??? 烘片、將烘干魚脯放入遠紅外烤箱中烤熟,溫度220℃,時間2分鐘左右。
??? 切片、按包裝規格切成小片。
??? 密封裝袋、用蒸煮袋每裝袋一片,立即封口。
??? 三、產品質量標準。
??? 琥珀色或深褐色,表面略帶光澤,拉伸產品有橫向花紋。以甜為主,甜中帶鮮,鮮中又略有香腥味。口感有較強的彈性和韌性,咀嚼時有明顯的纖維感,經久耐嚼類似牛肉干。塊形大小隨意,關鍵是厚薄應均勻,塊形整齊,每片重20克左右。
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