(一)概述
??? 鳥蛤在我國遼寧、山東沿海均有分布。對鳥蛤進(jìn)行加工，生產(chǎn)冷凍煮鳥蛤肉產(chǎn)品，出口日本有一定的市場。現(xiàn)介紹其加工工藝。
??? (二)原料
??? 要求選用鮮活、貝殼完整的鳥蛤作原料。
??? (三)加工工藝
??? 1．工藝流程
??? 原料沖洗→挑選→開殼取肉→去外套膜→清洗→切足去臟→清洗→燙煮→選規(guī)格、控水→定量裝盤→擺盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏
??? 2．操作要點(diǎn)
??? (1)挑選? 鳥蛤經(jīng)海水沖洗后，選出雜貝，雜質(zhì)，貝殼嚴(yán)重破碎的鳥蛤，死蛤，足色變白、無伸縮能力的鳥蛤。
??? (2)開殼取肉? 用水果刀，或把lmm厚的鍍鋅板做成2cm寬、15cm長、前頭圓的小刀，從鳥蛤后部插入開口，把肉體完整的蛤肉剝?nèi)牒兄校坏冒阉廊狻⒊羧鈳牒兄小?br/>??? (3)去外套膜? 左手握住足的根部，右手去掉外套膜，把足集中起來，裝在塑料筐中，用海水沖洗干凈，不可用手搓。
??? (4)切足去臟? 從足的背部即自然彎曲凸出的一面的中間割開。墊板要用玻璃板或無毒聚乙烯板。刀口要整齊，肉片左右要對稱，不得有傷口。足的*前面要留有3～5mm不割開的足尖。去掉內(nèi)臟團(tuán)(生殖腺部分留下)，割完后的足應(yīng)呈扁平狀態(tài)，用海水洗凈后待燙煮。
??? (5)燙煮? 取上述經(jīng)處理過的原料1kg左右，裝入用不銹鋼絲編制的小筐(筐的口徑40cm左右、12cm深、呈碗形、上有兩個(gè)把手)中，放在100℃左右的開水鍋中(食用自來水)，小筐在鍋中不斷的攪動(dòng)，燙煮要均勻，大約25～30s后取出倒在筐中瀝水。
??? (6)分選規(guī)格、控水、定量裝盤? 將經(jīng)燙煮過的鳥蛤肉倒在工作臺上，按客戶要求分選、定量裝盤。在分選的同時(shí)，要選出足尖留得較長、刀口較差(割偏、有刀傷)、新鮮度較差(顏色變白)的個(gè)體。把分好的鳥蛤肉放進(jìn)筐中，自然控水15min。定量裝盤時(shí)，每一大盤放標(biāo)簽一枚，標(biāo)簽不得放在鳥蛤肉上，須貼在盤邊上。
??? (7)擺盤? 擺盤前要檢查標(biāo)簽與產(chǎn)品規(guī)格是否一致，擺盤時(shí)要注意擺的結(jié)構(gòu)緊密、整潔、美觀、分布均勻。擺盤的形式應(yīng)按照客戶的要求。
??? (8)低溫速凍? 凍結(jié)間溫度要求在-25～-35℃以下，產(chǎn)品凍結(jié)時(shí)間為4～5h。
??? (9)脫盤、包裝? 采用水浸或水淋方式脫盤。脫盤后迅速鍍冰衣，然后裝入塑料袋中，把袋口扭緊，豎擺在紙箱內(nèi)。
??? (10)恒溫冷藏? 紙箱包裝的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)放入冷藏間貯存。冷藏溫度應(yīng)恒定在-18℃以下。產(chǎn)品貯藏期間，應(yīng)定期檢查產(chǎn)品是否有風(fēng)干和變質(zhì)現(xiàn)象。
??? 3．注意事項(xiàng)
??? 冷凍煮鳥蛤肉成品經(jīng)解凍后可直接食用，所以，必須嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生。