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高蛋白醬生產技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

?本制本所使用原料為大豆、大米和食鹽。要求大米蛋白質含量在7%以上,食鹽配量(N)的計算式為:
??N??S-大豆的配量
??R-大米的配量
??發酵成熟前在混合添加酒精及酵母,或者加其中一種。這就是該高蛋白醬的制作方法。
??大豆和大米的配比為5:4或者5:6,食鹽的配比占生成醬的11%以下,酒精的添加量占混合原料總量的0.1-3%。
??酵母的添加量通常1g可配混合原料200-1000kg。
??蛋白質含量高的醬的制作方法還有:
??用乙醇水溶液將大米消毒滅菌。消毒大米芽與蒸煮的大豆混合,然后置于20-25℃的溫度下,經一星期成熟。
??例:將6kg大米芽于室溫下20小時進行干燥處理。水分含量為20%的大米芽浸入6L含93.5%乙醇的溶液中.然后大米芽從乙醇液中長出來,這時大米芽中的乙醇含量要達到20%.40kg經蒸煮并降低到45℃的大豆放入容積為200L并帶攪拌裝置的不銹鋼容器中,再加入1.1kg乙醇,在容器中攪拌混合至混合物溫度達到40℃.
??混合物再輸入一個容積為80L的聚氯乙烯容器中,在恒溫條件下使之成熟.整個發酵期約20天后,乙醇含量約達2.9%、甲醛氮含量約達0.65%、pH值為5.6,此時味道特別好。
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