草莓是一種漿果，適宜在我國(guó)多個(gè)地區(qū)種植，且工業(yè)化栽培的草莓產(chǎn)量也很大。草莓味美可口、肉嫩多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，并有多種保健功能：草莓性涼，歸肺、脾經(jīng)，具有潤(rùn)肺生津、健脾、消暑、解熱、利尿、止渴的功效。
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草莓是一種良好的食品材料，可加工成草莓果凍、草莓果汁、草莓面包、草莓餅干等多種食品。其中，草莓果凍外形美觀、口感軟滑、酸甜可口，發(fā)展前景美好。如加工條件不當(dāng)，草莓果凍容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。
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專業(yè)開發(fā)飲料殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致草莓果凍微生物指標(biāo)不合格的原因有多種。在草莓果凍生產(chǎn)過程中，采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、選用質(zhì)量合格的原輔料、應(yīng)用合理的生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防微生物的污染，有助于食品質(zhì)量控制、提高草莓果凍的安全質(zhì)量。
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草莓含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，每百克草莓含維生素C高達(dá)80毫克。草莓還含有葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、胡蘿卜素、核黃素等，對(duì)兒童和老年人的健康十分有利。
除營(yíng)養(yǎng)豐富外，草莓還具有良好的保健功效，主要包括：1.草莓對(duì)貧血有一定的滋補(bǔ)調(diào)理作用。2.草莓含有大量果膠及纖維素，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、幫助消化、改善便秘，預(yù)防痔瘡、腸癌的發(fā)生。3.草莓除可預(yù)防壞血病外，還可預(yù)防動(dòng)脈硬化、冠心病、心絞痛、腦溢血、高血壓、高血脂等疾病。4.草莓中所含的胡蘿卜素是合成維生素A的重要物質(zhì)，具有明目養(yǎng)肝作用。5.草莓在體內(nèi)可吸附和阻止致癌化學(xué)物質(zhì)的吸收，具有防癌作用。6.可清除體內(nèi)的重金屬離子。7.常吃草莓，對(duì)皮膚、頭發(fā)可起保健作用。8.草莓含有一種叫天冬氨酸的物質(zhì)，可以清除體內(nèi)多余的脂肪。
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生產(chǎn)草莓果凍的配料包括：水、草莓、白砂糖、瓊脂、卡拉膠、檸檬酸、水質(zhì)草莓香精、復(fù)配食用色素。
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生產(chǎn)草莓果凍的操作要點(diǎn)如下——
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1.開啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將雙核臭氧通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，在草莓果凍生產(chǎn)過程中，可用雙核臭氧水清洗原料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、包裝容器、工作衣帽，能提高食品安全質(zhì)量。
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2.將白砂糖、雙核臭氧水、適量檸檬酸一同放入夾層鍋中，開啟攪拌器。同時(shí)，往夾層鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬糖。當(dāng)液體物料沸騰后，停止加熱，可制得轉(zhuǎn)化糖漿。
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3.將轉(zhuǎn)化糖漿通過不銹鋼管道或食品級(jí)塑料管，輸送到干凈的配料缸中，在管道末端系上尼龍濾布，以濾除糖漿中的雜質(zhì)。
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輸送管道、配料缸和濾布等事先均用雙核臭氧水清洗，以殺滅其中的細(xì)菌等微生物、保障草莓果凍產(chǎn)品的安全質(zhì)量。
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生產(chǎn)所用的食品級(jí)塑料管應(yīng)耐高溫，具有較高的強(qiáng)度。配料缸選用帶夾層的設(shè)備，便于向夾層內(nèi)通入蒸汽加熱。
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4.選擇外觀正常、質(zhì)量合格的草莓，作為草莓果凍的加工原料，之后用打漿機(jī)制成草莓漿。
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5.將瓊脂、卡拉膠等增稠穩(wěn)定劑與其自身重量20倍的凈水浸泡5-8小時(shí)，之后加熱、不斷攪拌，制成均勻分散的稠狀膠體。
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6.將草莓漿與上述第5步的膠體、轉(zhuǎn)化糖漿、復(fù)配食用色素等混合、加熱，同時(shí)攪拌均勻。當(dāng)物料加熱到沸騰時(shí)，停止加熱。
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7.往上述物料中加入水質(zhì)草莓香精，攪拌均勻。
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8.趁熱將熱的混合漿料灌入塑料杯或玻璃杯中，及時(shí)封口。包裝杯應(yīng)事先用雙核臭氧水等環(huán)保型消毒物質(zhì)進(jìn)行消毒，以殺滅其中的微生物、降低后面的殺菌難度。
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9.將封口后的草莓果凍放在沸水中，以水浴方式加熱殺菌5～10分鐘。
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10.將經(jīng)過水浴殺菌的草莓果凍撈出，放在衛(wèi)生干凈的流水中，進(jìn)行冷卻。冷卻水可使用雙核臭氧水，以提高水的衛(wèi)生程度、避免臟水對(duì)果凍包裝瓶的污染。
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11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)草莓果凍開展感官、微生物、重金屬等方面的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的草莓果凍則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
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上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，采用高效動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，對(duì)生產(chǎn)車間、包裝容器、生產(chǎn)設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒，可有效改善生產(chǎn)中的衛(wèi)生條件，能提高草莓果凍的安全質(zhì)量。
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NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開，對(duì)人體健康沒有危害，故該消毒方式又稱為動(dòng)態(tài)消毒。上海康久消毒技術(shù)中心采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。該消毒機(jī)采用三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車間被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。
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食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對(duì)人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。
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草莓既可作為餐桌原料，也可用于食品加工之中。以草莓為原料，除可加工成果凍之外，還可加工成草莓汁、草莓果醬、草莓罐頭、草莓干、草莓果奶飲料、草莓蛋糕、草莓餅干、草莓面包、草莓月餅等保質(zhì)期較長(zhǎng)的定型包裝食品。采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，配套其他殺菌保鮮措施，可控制微生物等有害因子對(duì)草莓加工食品的污染，能夠有效保障草莓加工食品質(zhì)量、延長(zhǎng)草莓加工食品保質(zhì)期。
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值得注意的是，草莓的質(zhì)量對(duì)草莓加工食品的質(zhì)量控制十分關(guān)鍵。好的原料才能做出好的產(chǎn)品。在加工草莓食品前，應(yīng)掌握草莓挑選的要點(diǎn)：1.不使用畸形的草莓。正常生長(zhǎng)的草莓外觀呈心形，但有些草莓色鮮個(gè)大，顆粒上有畸形凸起，咬開后中間有空心。這種畸形草莓往往是在種植過程中濫用激素造成的，長(zhǎng)期大量食用畸形草莓，可能損害人體健康。2.盡量挑選色澤鮮亮、有光澤、結(jié)實(shí)、手感較硬的草莓。3.不要選購(gòu)太大的草莓，過于水靈的草莓也不能使用。4.盡量選用表面光亮、有細(xì)小絨毛的草莓。
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