??? 配方：

??? 材料（單位：g）

??? 香腸配方：

??? 牛后腿肉1200?? 葡萄糖20?? 糖? 152 0173 3840? 桃美素（頂味牌）0.3? 益色美（頂味牌）0.8

??? 肥肉???? 450??? 醬油? 40?? 鹽?? 20? 嫩肉粉（頂味牌） 5?? 超霸味A（頂味牌） 1

??? 淀粉????? 80??? 味精?? 5?? 白酒 50? 花椒粉（頂味牌） 5?? 白胡椒粉（頂味牌）4

??? 冰水??? 適量??? 鹵牛肉精膏D20125（頂味牌） 20

??? 鹵水配方：

??? 鹵水膏D60123（頂味牌）? 150g??? 老抽? 0.3kg?????? 鹽??? 90g????? 姜片? 60g

??? 超霸味A（頂味牌）????? 15g???? 冰糖?? 120g????? 水?? 2.4kg????? 色素 適量

??? 制作方法

??? 1、原材料處理：選取新鮮、健康的牛后腿肉，將牛肉放于清水中去除血水，切除筋腱、血管、淋巴及筋膜，切成1.5立方厘米大小的肉丁。選擇已去皮的豬肥膘，切成1立方厘米大小的肉丁，牛肉丁用冷水漂洗10min,肥肉丁先用40℃溫水漂洗5min,再用冷水漂洗5min,然后瀝干待用。這樣能夠除去肉上面的雜質(zhì)、浮油。

??? 2、腌制：采用滾揉機(jī)，往牛肉丁中添加鹽、嫩肉粉、桃美素及益色美，間歇滾揉50分鐘（滾揉10min,靜置10min）,然后再將余下的料及肥肉一并加入充分混合均勻，冷藏放置4-8h.

??? 3、灌腸：將已滾揉好的物料灌入腸衣內(nèi)，腸衣應(yīng)用清水漂洗干凈。使用漏斗直接套在腸衣上進(jìn)行手工灌制，灌制長(zhǎng)度為15cm左右。可用排針腸胚內(nèi)以排除里面的空氣和水分。

??? 4、鹵水制作：將鹵水膏D60123放入香料袋，口扎緊放入鍋中加入鹵水配方中的所有配料，燒沸，即為紅鹵鹵汁。

??? 5、鹵制：將已灌制好的腸胚放入鹵水中鹵制，鹵水的溫度保持在85℃左右，鹵制時(shí)間約30min.鹵制完畢后應(yīng)將材料繼續(xù)留在鍋中1h左右，以使其充分入味，撈出即為鹵牛肉香腸。