??　工藝流程：
??? 原料魚→前處理→洗凈→鹽漬→瀝水→風(fēng)干→熏制→冷卻→包裝→成品
??? 1．加工工藝及制品規(guī)格
??? 原料：
??? ①熏魚的原料以鯉、青、草、魷魚為主，鳊、鰱魚為副，個體在500克以上。
??? ②選用一級鮮度的魚為原料。
??? ③按魚的種類和大小分別進行剖割、腌漬和煙熏，使制品的質(zhì)量規(guī)格劃一。
??? 前處理：
??? ①在剖割前，必須洗凈魚體上的粘液和污物。
??? ②體重1000克以內(nèi)的鮮魚采用背開法，并挖出兩鰓， 1000克以上的魚采用開片法，先去掉頭尾，然后背開剖成兩片。
??? ③剖割后的魚，除去內(nèi)臟、血污、刮盡腹膜。
??? ④剖割去內(nèi)臟后的魚立即用清水洗刷干凈，然后進行漂洗。
??? ⑤漂洗的水*好的清潔的流水或井水，夏季炎熱時可用 5％左右的稀鹽水，以加快脫血速度和縮短漂洗時間。
??? ⑥漂洗的時間應(yīng)根據(jù)季節(jié)的氣溫高低而定，春、冬季為30分鐘左右，夏、秋季為10分鐘左右。?
??? ⑦漂洗后的魚應(yīng)取出，滴去表面的水分，大形魚如需切塊時，每塊的大小要求一致，其重量不應(yīng)小于250克。
??? 腌漬；???
??? ①背開魚及魚塊均采用過濾后的飽和食鹽水(25°Be’)腌漬法，這種腌漬法的優(yōu)點是：鹽分滲入魚體均勻，并兼有漂洗作用，鹽水的用量以浸洗魚體為適度。
??? ②不同大小的背開魚和厚度相差較大的魚塊應(yīng)分別腌漬，使魚的咸度一致，并便于以下工序。
??? ③腌漬時間可根據(jù)氣溫的高低而定，以不超過24小時為原則。
??? ④腌魚的鹽水可以使用兩次，**次用過后，必須另加適量的食鹽，使鹽水濃度達到25°Be’，過濾后才能使用。
??? 脫鹽：
??? ①脫鹽*好用井水，夏秋季氣溫高時可用5％左右的稀鹽水。
??? ②脫鹽的時間可根據(jù)成品規(guī)格含鹽量的要求加以掌握。
??? ③脫鹽后的魚，滴水30分鐘，并使魚體內(nèi)的鹽分擴散均勻。
??? 風(fēng)干：
??? ①背開的魚*好采用掛曬，魚塊可放在竹簾上曬，但竹簾要離地0．5米以上(使空氣流通，避免塵土粘附魚體)，不應(yīng)將魚放在草地或著地的竹簾上曬。
??? ②魚的曬干程度以脫鹽后的魚曬干至75％左右為適宜，魚在曬干過程中，應(yīng)常翻面，不得在炎熱的正午日曬。
??? 熏煙：
??? ①應(yīng)選用含樹脂較少的闊葉樹的木屑如柞木、杉木、楊木等鋸屑為熏材，并使適當干燥后備用。
??? ②背開魚用掛熏法，魚塊可放在熏折(竹簾上熏，約達熏制時間一半時，將熏折上下倒換和翻轉(zhuǎn)魚面一次。
??? ③冷熏溫度為20—40℃，熏煙時間為24小時以上。
??? 包裝：
??? ①熏好的魚充分冷卻后才能包裝，包裝前必須按規(guī)定標準分級。
??? ②熏魚*好用木箱包裝，內(nèi)鋪一層牛皮紙，熏魚緊密排列，*好加蓋密封，每件熏魚凈重為10公斤。
??? ③包裝容器上附以標簽，并注明商品名稱、等級、毛重、凈重、包裝日期、加工廠名稱。
??? 2．熏魚質(zhì)量標準
??? (1)等級：
??? 一級品：剖割正確，大小一致，無破傷，鱗完整，魚腹與表面均潔凈，顏色金黃，無鹽霜，肉結(jié)實，有香味，魚肉含水量不超過45％，含鹽量不超過10％。
??? 二級品：剖割稍不正確，無破傷，鱗片部分脫落，表面稍有脂肪流出，但內(nèi)外均潔凈，顏色金黃，稍有鹽霜，肉稍軟，有香味，略有樹脂氣味，魚肉含水量不超過45％，含鹽量不超過10％
??? 三級品：體表稍有損傷，鱗片脫落較多，由于剖割不正確，部分肋骨露出，肉有裂紋，稍有黑膜，出油較多，熏煙色澤不勻，呈暗褐色，有鹽霜，樹脂氣味較重，魚肉含水量與含鹽量不符合一、二級品標準。
??? (2)提高煙熏魚質(zhì)量的探討：
??? ①熏魚的顏色、味道很大程度上取決于：煙熏前魚體表面的水分含量。當魚體表面水分含量很高時，熏煙中焦油成分以及酸性成分就會吸附在魚肉上，使制品的顏色變黑，味道變酸，嚴格影響制品的質(zhì)量。如果魚體干燥得太厲害，在煙熏過程中，魚體顏色不能達到正常，熏煙中一些特有的香味也不容易進入魚體，以致達不到熏制的目的，在煙熏之前要對魚體進行風(fēng)干處理，含水分在40％以內(nèi)。
??? ②冷熏的目的是以較長時間地保藏食品為主，因此制品的水分含量低一些為好，熏制品鹽分含量較一般食品高，大致在4％左右。
??? ③采用真空包裝，制品在20℃以下35天以上的保險沒有發(fā)生霉變，可見真空包裝的防霉作用要比普通包裝好。
??? ④熏材的含水量以27—30％為好。