??? 用膨化玉米粉制作的面包，體積大，質地膨松，在彈性和柔軟性上均優于小麥面包，而且不易老化。口感好，營養價值高，易于消化吸收。
??? 1．配方舉例
??? 膨化玉米粉30千克，小麥面粉70千克，食鹽1.5千克，酒花100克，酵母引子2千克。
??? 2．工藝流程
??? 原料制備→調粉→發酵→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝
??? 3．操作要點
??? (1)液體酵母的制備
??? 沖漿子：取小麥面粉5千克，用7千克沸騰的開水沖熟，冷卻后待用。煮酒花水：取100克酒花加水8千克，煮沸后繼續煮25～30分鐘，用篩子過濾，冷卻后待用。對引子：將漿水和酒花冷卻至25℃左右，加入酵母引子2千克，攪拌均勻，在25～30℃下發酵20～24小時，引子成熟即可使用。引子是否成熟可根據培養液表面有無下陷而定，如果培養液表面開始下陷，說明酵母已經培養成熟。如果酵母培養過度老化，容易造成面坯塌架，而且容易污染雜菌，影響面包質量。
??? (2)調粉與發酵
??? 因使用液體酵母，所以采用三次發酵法。
??? **次調粉發酵???
??? 將25千克小麥粉、30℃左右的溫水7.5千克(食鹽溶化在水中)以及全部液體酵母，投入和面機中混合均勻。在25～30℃下發酵2～4小時，成為種子面團。
??? 第二次調粉發酵
??? 將25千克小麥粉加入種子面團中，在攪拌機中攪拌10～15分鐘，直到面團的溫度上升至26～28℃，而且面團不粘手、均勻而有彈性。然后在25～30℃下發酵2～3小時。
??? 第三次調粉發酵
??? 將剩下的小麥面粉和全部玉米膨化粉加入，混合均勻，使面團的軟硬適度，繼續在25～30℃下發酵2～3小時。
??? 膨化玉米粉的吸水率比小麥高一倍左右，每千克小麥粉可吸水0.5～0.6千克，而每千克膨化玉米粉吸水1.1～1.5千克。因此調粉時應注意，用水量*高控制在30％。
??? (3)整形
??? 因膨化玉米粉的加入，面團中的面筋含量降低，面團的骨架結構比較脆弱，所以玉米膨化粉面包不宜制作圓形和花樣面包，只宜做槽子面包。在第三次發酵時要比小麥粉面包嫩一點，當面團漲起來不等落下就要進行醒發整形。整形包括分切、稱量，然后將面團裝入醒發模內。
??? (4)醒發
??? 醒發室內的溫度控制在20～30℃，相對濕度80％～85％，當面包坯的體積達到面包*大體積的70％時即可，一般醒法半小時，醒法過度容易使面包表皮裂開。
??? (5)烘烤
??? 醒發好的面包坯立即送入烤爐烘烤。醒發后的面包坯，溫度一般在30～40℃，入爐1～2分鐘后，表面溫度即可達到100℃以上，至烘烤結束時，面包中心溫度不超過100℃，而面包表面溫度可達152 0173 3840℃，甚至高達200℃。膨化玉米粉面包表皮不易著色，因此可適當延長烘烤時間，降低烘烤溫度，也可以在面包坯表面涂一層糖稀，然后再入爐烘烤。
??? 烘烤的時間和溫度與面包的大小有關。通常100克的面包在230℃下烘烤8分鐘；200克的面包在200℃下烘烤15分鐘。
??? (6)冷卻
??? 烘烤后的面包脫模后表面溫度約130℃，中心溫度lOO℃，表皮含水量低，內部含水量高。在冷卻過程中，內部的水分向表皮層移動，使表皮逐漸變軟。如果未經冷卻即進行包裝，會在包裝袋里面形成水滴，產品容易發霉變質，而且影響外觀和口感，所以必須冷卻后再進行包裝。一般用吹風冷卻。
??? (7)包裝
??? 包裝可使面包延遲老化(回生)，避免失水，也可防止污染和霉變。一般用防油紙或塑料袋進行包裝。
??? 4．質量標準
??? (1)感官指標
??? 形態：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面無白粉和斑點；色澤：呈金黃色或淡棕色，均勻一致，無烤焦、發白現象；氣味、口感：應具有烘烤和發酵后的面包香味，無異味，松軟可口，不粘，不牙磣。
??? (2)理化指標
??? 酸價(以脂肪計)≤5，過氧化值(以脂肪計)≤0.25，砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克，黃曲霉毒素B<5微克／千克。
??? (3)衛生指標
??? 細菌總數≤1 000個／克，大腸菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。