? ? ??黑豆是一種高蛋白的食品原料，不僅營養(yǎng)豐富，還具有多種保健功能，如抗衰老、預(yù)防骨質(zhì)疏松和動脈血管硬化、美容養(yǎng)顏等。
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? ? ??黑豆不僅可以用來烹制家庭和飯店中的食物，也可以用作加工定型包裝的食品，包括黑豆酥餅、黑豆面包、黑豆?jié){、黑豆營養(yǎng)粉等。將黑豆加工成定型包裝食品，既可延長黑豆食品的保質(zhì)期、讓更多地區(qū)的人品嘗到美味營養(yǎng)的黑豆食品，也可提高黑豆的附加值和黑豆種植農(nóng)民的收入。但微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)是黑豆酥餅等黑豆加工食品容易發(fā)生的質(zhì)量問題，對黑豆加工業(yè)的發(fā)展*其不利。
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? ? ??專業(yè)開發(fā)食品質(zhì)量保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認為，選用合格的原輔料、采用動態(tài)殺菌技術(shù)和科學(xué)的生產(chǎn)工藝，有利于預(yù)防微生物污染、消除黑豆酥餅的發(fā)霉變質(zhì)問題、提高黑豆酥餅的安全質(zhì)量。
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? ? ??黑豆是豆科植物大豆的黑色種子，民間多稱黑小豆和馬科豆，與黃豆同屬大豆類。黑豆的營養(yǎng)價值很高，主要包括：1.黑豆的蛋白質(zhì)含量很高，達36%，其碳水化合物含量達33.6%。2.黑豆中含18種氨基酸，特別是人體必需的8種氨基酸。3.黑豆含有19種油酸，其不飽和脂肪酸含量達80%，吸收率很高。4.黑豆含有豐富的維生素E、花青素、異黃酮等生理活性物質(zhì)。5.黑豆含鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等微量元素，這些微量元素可延緩人體衰老、降低血液粘稠度。
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? ? ??黑豆酥餅以面粉、黑豆沙、白砂糖、食用油等為原料，采用現(xiàn)代工藝加工而成。加工黑豆酥餅，先要制作黑豆沙（即黑豆餡料）。
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? ? ??制作黑豆沙的配料為：黑豆、白砂糖、食用油、水、食鹽。
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? ? ??加工黑豆沙的操作要點如下——
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? ? ??1.選用優(yōu)質(zhì)黑豆，作為加工黑豆沙的原料。在選購黑豆時，以豆粒完整、大小均勻、顏色烏黑者為好。
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? ? ??黑豆表面含有天然的蠟質(zhì)，這層蠟質(zhì)會隨著存放時間的增長而逐漸脫落，所以，不要選購表面有研磨般光澤的黑豆。黑豆去皮后的豆仁包括黃仁的和綠仁兩種，黃仁的是小黑豆，綠仁的是大黑豆。目前，很多在網(wǎng)上賣的是黑蕓豆，里面的仁是白色的，并不是真正的黑豆。
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? ? ??2.將挑選好的黑豆放在清洗機中，加入經(jīng)雙核臭氧設(shè)備消毒處理的凈水，開動攪拌機，進行洗豆。
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? ? ??3.將洗好的黑豆從攪拌機中撈出來，放在陶瓷缸或不銹鋼材質(zhì)的缸中，加入凈水，浸泡一個晚上，備用。水要淹過黑豆表面，水要用雙核臭氧殺菌設(shè)備等機器消毒，水溫控制在18攝氏度以下，以防止水中的細菌、霉菌等微生物在較高的溫度下過度繁殖，從而導(dǎo)致黑豆發(fā)臭。
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? ? ??4.將泡好的黑豆撈出，放入蒸煮鍋中，加水、加熱、加壓蒸煮，煮到黑豆變軟、變爛為止。
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? ? ??5.等煮好的黑豆稍冷后，放入絞肉機中，絞成泥狀。
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? ? ??6.將黑豆泥放入炒沙鍋中，加入白砂糖、食用油、食鹽，加熱，不斷翻炒。
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? ? ??7.當黑豆泥變成很濃的膏狀、翻動很困難時，則可停止加熱。此時加入“高效復(fù)配沙餡保鮮劑”，攪拌均勻，黑豆沙即已炒制完成。
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? ? ??8.將炒好的黑豆沙移到經(jīng)過消毒處理的不銹鋼平板盤中，放在衛(wèi)生干凈的冷卻車間內(nèi)冷卻。
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? ? ??9.將冷卻好的黑豆沙及時裝入衛(wèi)生干凈的食品級復(fù)合塑料袋中，并封口。復(fù)合塑料袋應(yīng)具有良好的密封性能和較高的抗壓性。
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? ? ??10.按照相關(guān)食品安全標準，對黑豆沙進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。
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? ? ??制作黑豆酥餅的操作方法如下——
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? ? ??1.用雙核臭氧水清洗雞蛋，對雞蛋表面進行殺菌消毒，以防止蛋殼上的微生物落入雞蛋液中。敲碎雞蛋殼，將雞蛋液倒在干凈的不銹鋼盆中，備用。
? ? ??2.將雞蛋液、白砂糖一同放入攪拌機中，攪拌均勻。
? ? ??3.將水、色拉油、小蘇打放入上一步的物料中，攪拌均勻。
? ? ??4.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，制成面團。
? ? ??5.在上述面團表面蓋上一層保鮮膜，在室溫下靜置30-40分鐘。
? ? ??6.將經(jīng)過靜置的面團分割成大小適中的小面團，搟成片狀的面皮。
? ? ??7.取適量的黑豆沙，放在片狀的面皮上，將面皮收緊、封口，包成面團。
? ? ??8.將包有黑豆沙的面團放入模具內(nèi)，壓成扁平的餅狀，即得黑豆酥餅的生坯。
? ? ??9.在平底烤盤內(nèi)圈涂上一層色拉油，目的是為了防止烤好的酥餅粘模、便于黑豆酥餅從烤盤上脫離。
? ? ??10.將上述第8步所得的黑豆酥餅生坯放在平底烤盤上，送入烤箱中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。
? ? ??11.烘烤完之后，停止加熱，將黑豆酥餅移到冷卻車間，進行冷卻。
? ? ??12.使用復(fù)合包裝袋，及時對冷卻后的黑豆酥餅進行包裝、封口，以減少黑豆酥餅在空氣中暴露的時間。包裝所用的塑料袋應(yīng)符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封、阻氣性能。
? ? ??13.按照相關(guān)糕點食品標準，對黑豆酥餅進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
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? ? ??微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)是黑豆酥餅等焙烤食品經(jīng)常發(fā)生的一個安全質(zhì)量問題，對焙烤食品的發(fā)展非常不利。
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? ? ??上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認為，為預(yù)防微生物污染黑豆酥餅等焙烤食品，應(yīng)從多方面采取有效措施：1.選用衛(wèi)生合格的原輔料。2.采用合理的配方，科學(xué)使用復(fù)配食品防腐保鮮劑。3.采用科學(xué)有序的生產(chǎn)工藝，將攪拌間、烘烤間、冷卻間和包裝間嚴格分隔開，避免交叉污染。4.對生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作人員及其穿戴物進行嚴格的消毒。5.對車間的地面、墻壁和天花板進行清潔。6.選擇性價比高、便于食品安全控制的烤箱等糕點生產(chǎn)設(shè)備。7.對車間空氣進行殺菌消毒，以提高空氣的潔凈度。
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? ? ??據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致黑豆酥餅的微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的黑豆酥餅與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會沉降在黑豆酥餅的表面，隨黑豆酥餅一同進入包裝袋，從而導(dǎo)致包裝好的黑豆酥餅的微生物含量超標。在保質(zhì)期內(nèi)的儲藏期間，包裝袋內(nèi)的微生物以黑豆酥餅為營養(yǎng)源，快速生長繁殖，*終導(dǎo)致黑豆酥餅發(fā)霉變質(zhì)。
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? ? ??采用動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防微生物對黑豆酥餅的污染、杜絕黑豆酥餅的發(fā)霉變質(zhì)問題，從而延長黑豆酥餅的保質(zhì)期。
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? ? ??NICOLER殺菌技術(shù)是指人機可同場作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，工作人員無需離開，對人體健康無害，故稱為動態(tài)殺菌技術(shù)。以動態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)的殺菌設(shè)備叫作動態(tài)殺菌設(shè)備，該設(shè)備主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，動態(tài)殺菌設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了黑豆酥餅等多種食品的安全質(zhì)量。
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? ? ??黑豆食品不僅營養(yǎng)美味，還有良好的保健功效，符合現(xiàn)代消費潮流。黑豆的健康功效包括：1.抗衰老。黑豆中的維生素E能有效抗氧化；黑豆種皮釋放的紅色花青素可清除體內(nèi)自由基，抗氧化活性更好，可增強細胞活力。2.預(yù)防骨質(zhì)疏松。黑豆中的異黃酮是一種植物性雌激素，能有效抑制乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌，對防治中老年骨質(zhì)疏松也有幫助。3.預(yù)防動脈血管硬化。黑豆油脂中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸，可促進血液中膽固醇的代謝。另外，黑豆內(nèi)含的植物性固醇可與其他食物中的固醇類相互競爭吸收，加速糞便中固醇類的排出，避免過多膽固醇堆積在體內(nèi)。4.預(yù)防便秘。黑豆可促進腸道蠕動，促使體內(nèi)脹氣因子與毒素順利排出，可改善便秘癥狀。5.防止大腦老化。黑豆中的不飽和脂肪酸在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)化成卵磷脂，而卵磷脂是形成腦神經(jīng)的主要成分。黑豆中所含的鈣、磷等礦物質(zhì)都有防止大腦老化遲鈍、健腦益智的作用。6.美容護發(fā)。黑豆含有豐富的B族維生素及維生素E，它們都是美容養(yǎng)顏所需的營養(yǎng)成分。黑豆中的泛酸含量豐富，可預(yù)防烏發(fā)變白。
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? ? ? 由上可知，黑豆食品之所以具有良好的保健功效，主要是黑豆中含有多種功能性成分。如在黑豆食品加工過程中，采用NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)、標準化生產(chǎn)技術(shù)等先進技術(shù)，則可減少微生物對原輔料、包裝物及待包裝的黑豆加工食品的污染，在保障黑豆加工食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的情況下，可減少殺菌的溫度和時間，有利于保存黑豆食品中的生理活性物質(zhì)，從而提高黑豆加工食品的保健功效。
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