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??? (一)概述
??? 牦牛長期生長在高寒缺氧環(huán)境下，與低海拔地區(qū)相比較具有優(yōu)良的耐寒性，同時肉纖維較粗，有野味，味鮮汁多，適口性好。用牦牛制作的咖喱牛肉干，咸甜適口、韌度適中，是名特產(chǎn)品。
??? (二)原料與配方
??? 鮮牦牛肉：3152 0173 3840千克；
??? 咖喱粉：50千克；
??? 精鹽：35千克；
??? 白糖：20千克；
??? 醬油：12.5千克；
??? 味精：5千克；
??? 辣子面：10千克；
??? 五香粉：5千克；
??? 花椒粉：4千克。
??? (三)主要設(shè)備
??? 預(yù)煮夾層鍋、微波干燥爐、真空封口機(jī)。
??? (四)工藝流程
???????? 輔料→檢驗→殺菌--
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??? 原料處理→預(yù)煮→切片→炒制→烘干→殺菌→冷卻→包裝→成品
??? (五)操作要點(diǎn)
??? ①原料處理：將經(jīng)過檢驗合格的牛(肉)進(jìn)行屠宰、分割，并去除筋、腱、膜等組織，切成1千克左右的大塊肉，放入夾層鍋中進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮溫度為100℃，時間大約為30分鐘。
??? ②切片、炒制：將預(yù)煮后的肉塊切成小塊，加入調(diào)味料后在夾層鍋中翻炒，炒制溫度100℃，時間25～30分鐘。
??? ③烘干、殺菌：將經(jīng)過炒制的肉片放在微波爐中進(jìn)行烘干、殺菌。溫度為70℃，時間為20小時，至水分含量≤22％為止。
??? ④冷卻、包裝：烘烤后立即取出均勻攤開，用風(fēng)機(jī)吹冷或自然冷卻至38℃左右。送入無菌室，采用復(fù)合鋁箔袋真空抽氣包裝。
??? (六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
??? 1．感官指標(biāo)
??? 色澤：呈淺棕黃色。
??? 口味：有咖喱牛肉香味，咸甜適口。
??? 組織形態(tài)：組織致密，切面平整，無雜物。
??? 2．理化指標(biāo)
??? 粗蛋白：≥40％；水分：≤22％；總糖(以還原糖計)：25±3；食鹽(以NaCl計)：≤7％；
??? 重金屬含量：砷(以As計)<0.5毫克／千克；鉛(以Pb計)< 1毫克／千克。
??? 3．微生物指標(biāo)
??? 細(xì)菌總數(shù)≤3000個／克；大腸菌群≤30個／100克；致病菌不得檢出。

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