??? 果脯蜜餞是中國的傳統名特食品，主要利用高糖度來降低水活性以達保存目的，具有特殊的風味和質地，一直深受人們喜愛。利用柚果制作蜜餞，常見的產品有柚皮糖、花鳥柚皮、柚皮蜜餞等，均屬高糖類型，近來國內已研制開發出低糖鮮香蜜餞柚皮金條和柚涼果類蜜餞等新產品。各種蜜餞制作方法大同小異，主要有原料預處理、浸糖和干燥三方面，現分別介紹柚皮糖、柚陳皮和柚皮金條的加工工藝。
?? 一、柚皮糖
? (一)工藝流程
原料→剝皮→切條→硬化→預煮脫苦→漂洗→糖煮→干燥→拌面糖→包裝→成品
? (二)操作要點
? 1．原料 應選用大約7成熟的柚子作原料。
? 2．剝皮切條 將柚皮剝下，切下外皮層，再將外皮層與白皮層分別切成條形或薄片形，其長度和厚薄視產品規格和消費習慣而定。也可將外皮層與白皮層一起切成條形或片狀。
? 3．硬化 外皮層每100kg原料用石灰0．25～0．5kg，白皮條用0．5～0．75kg，先配成石灰水，將原料放入石灰水中浸泡2h左右，并不時攪動，撈出清水洗凈。
? 4．預煮脫苦．將枘皮放入沸水中預煮10～15min，以利軟化果皮，脫去苦味。撈起清水漂洗，擠干，隨即煮糖。
?5．煮糖 按每100kg原料用糖60kg，糖煮時保持溫火，緩緩煮沸至沸點溫度達110℃時停止加熱，取出瀝干糖液，擺盤干燥。
? 6．干燥 送入烘房或干燥機中，溫度75℃，烘約8h，取出冷卻后拌糖，即為成品。
? (三)質量指標
? 1．色澤 呈綠色，透明，色澤較一致。
? 2．組織形態 形態大小基本一致，組織飽滿，肉質酥松化渣，無雜質。
? 3．滋味 具有柚芳香，味甜微辣。
? 4．保存期 自產品入庫日期，保存6個月。