??? 1、工藝流程。選料→清洗→剝皮切段→預(yù)煮→冷卻→分級→配湯→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→擦罐→入庫。

??? 2、加工要點

??? ⑴選料：選用莖長10-16厘米，粗細(xì)以莖部平均橫徑1.0-3.8厘米為宜，要求新鮮、良好，不帶病蟲害、銹斑和損傷，無空心、開裂畸形的蘆筍為原料。收獲后一般要求在6小時之內(nèi)完成全部加工過程。

??? ⑵清洗：多采用噴淋沖洗或流水沖洗。淋水洗滌便于使葉片張開，洗去塵埃和葉片包住的泥沙。流水洗滌應(yīng)注意縮短清洗時間，要求在采收后1小時內(nèi)清洗完畢，以減少銹斑點產(chǎn)生。但勿使蘆筍在水中浸沒時間太長，以免損失養(yǎng)分。

??? ⑶剝皮、切段：由尖頂部向根部方向剝?nèi)ゴ掷媳砥ぁ⒋掷w維及棱角，削去裂痕及蟲蛀部分，再去除尖頂部的鱗生；加工帶皮蘆筍，只需剝?nèi)ゴ掷系摹嗌澈陀邪唿c的鱗片，可不去除緊貼筍身的鱗片。蘆筍的裝罐規(guī)格分整裝和段裝，整裝蘆筍應(yīng)切成9.5-10.5厘米長帶筍尖的筍條，9厘米以下的則切成4-6厘米的段，以便分別裝罐。

??? ⑷預(yù)煮：整裝蘆筍一般采用預(yù)煮法，先將蘆筍豎放在漂燙籠中，在90-95℃的熱水中，直徑在18毫米以上的筍身先預(yù)煮2-3分鐘，再將全筍浸入預(yù)煮1分鐘，共預(yù)煮3-4分鐘；若筍身直徑在18毫米以下，筍身先預(yù)煮1-2分鐘，再將全筍浸入預(yù)煮1分鐘，共預(yù)煮2-3分鐘。段裝蘆筍筍尖預(yù)煮1-2分鐘，筍身預(yù)煮2-3分鐘。此時，筍肉由白色變?yōu)槿榘咨酝该鳌榱吮ＷC蘆筍良好的色澤，通常在預(yù)煮水中添加0.1-0.3%的檸檬酸，使pH值在5.5。預(yù)煮后立即用冷水快速冷卻至36℃以下。

??? ⑸分級：整條筍按下列標(biāo)準(zhǔn)分級。

??? ①巨大級：直徑在2.5厘米以上。

??? ②特大級：直徑在1.8-2.5厘米。

??? ③大級：直徑1.31-1.8厘米。

??? ④中級：直徑0.96-1.3厘米。

??? ⑤小級：直徑0.8-0.95厘米。

??? 段筍和筍尖，一般按粗、中、細(xì)分色澤分選。有綠色的筍一般不裝罐，但綠色不超過4厘米的，也可留作裝罐時搭配用。

??? ⑹裝罐：空罐清洗干凈，消毒。整裝蘆筍要求筍尖向上，整齊地裝入罐內(nèi)；段裝蘆筍要求粗細(xì)搭配，筍尖占20%以上，然后加注湯汁（汁溫保持85℃以上），預(yù)隙6-8毫米。

??? 湯汁配制：配方為預(yù)煮水100千克、2%食鹽、2%食糖、0.05%檸檬酸。將配制液放在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸，過濾備用。

??? ⑺封罐：將裝好的罐放在真空封罐機上封罐，真空度應(yīng)達到39.99-53.32千帕。

??? ⑻殺菌，冷卻：封好的罐送入殺菌釜中進行殺菌處理，然后分段冷卻至常溫。

??? ⑼保溫、打檢：罐頭送入37±2℃的保溫庫中保溫5-7天，而后進行檢驗，剔除胖罐、漏灌等不合格品，合格品裝箱入庫即成。

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