??? 發酵奶飲料風味獨特，清香濃郁的口感而倍受消費者的青睞。枸杞富含多種滋補營養成份，將兩種原料糅合，營養和保健功能更突出。無色素添加，色澤自然亮麗誘人。由于發酵奶成分復雜，其穩定性一直是發酵奶飲料生產的關鍵問題，該產品以牛奶與枸杞為主要原料進行發酵，通過多道工藝加工，加入糖酸、乳化劑進行調配而成的發酵奶飲料，穩定性好，口感爽滑。

?該產品在原味發酵奶基礎上進行創新，加入顏色鮮艷、營養豐富、風味獨特的枸杞進行發酵、加工，不僅色澤亮麗，風味獨特，營養豐富，而且加工簡單。

????[參考配方]

????（1）發酵奶

原? 料? 名? 稱	用 量(%)	原? 料? 名? 稱	用 量(%)
全脂奶粉/鮮奶	12.50/100.00	枸杞干果	1.50
直投式菌種	0.02	?	?

????（2）發酵奶飲料

原? 料? 名? 稱	用量(%)	原? 料? 名? 稱	用量(%)
枸杞發酵奶	35.00	山梨酸鉀	0.03
白 砂 糖	4.00	檸檬酸鈉	0.05
穩定劑RA4	0.70	原味發酵奶香精	0.06
甜賽糖TR50	0.10	枸杞香精	0.02-0.04
檸 檬 酸	0.15	香 蘭 素	0.003
乳??? 酸	0.10	?	?

????[生產流程] （1）枸杞發酵奶的制備：

????全脂奶粉→溶解（鮮奶標準化）

?????????????????????????? ↓

???????????????????????????→?混合→定容→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷卻

?????????????????????????? ↑

??? 枸杞→漂洗→浸泡→磨漿→過濾

????（2）枸杞發酵奶飲料的制備：??????????????????? 檸檬酸+乳酸+水

????白砂糖+穩定劑+甜賽糖+檸檬酸鈉+山梨酸鉀→溶解

????????????????????????????????????????? ↓?????????↓

???????????????????????????????????????????→? 混合→酸化→定容→調香→均質

??????????????????????????????????????????↑

???????????????????????????????? 發酵奶→破乳??????????????????? ↑

????→灌裝→殺菌→冷卻，成品???????????????????????????????? 香精+香蘭素

????[工藝要點] （一）枸杞發酵奶的制備：

????1.①奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分

????溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘，然后再經120目過濾，備用

????2.枸杞的處理：枸杞子投入溫水中浸泡2小時，用清水漂洗干凈后，加入200mL冷水（或

????常溫鮮奶）進行磨漿，采用100目濾布過濾。

????3.混合：將處理好的奶液和枸杞漿攪拌成均勻的液體。

????4.均質：將配料后的料液加50℃水定容至1000mL，然后進行均質（均質壓力20-25Mpa

????/5-10Mpa，70℃左右）。

????5.殺菌：將均質后的枸杞奶液進行殺菌，條件為86~88℃、15分鐘。

????6.發酵：把經消毒滅菌后的枸杞奶液溫度迅速降至45℃左右時接種、發酵，恒溫43℃發酵

????時間約4-5小時達到發酵終點；然后快速冷卻至25℃以下，備用。（注明：發酵奶的°T要控制在70~80°T左右。）

????（二）枸杞發酵奶飲料的制備：

????1.枸杞發酵奶的處理：將冷卻好的發酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質破乳，

????均質壓力為15-18Mpa），*后稱取所需的發酵奶液，備用。

????2.溶膠：將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀、檸檬酸鈉和穩定劑干混合均勻后，撒入

????300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其溶解充分，立即冷卻至30℃以下，備用。

????3.混合：將制備好的枸杞發酵奶液和穩定劑液充分攪拌使其混合均勻，備用。

????4.酸化：將檸檬酸和乳酸用約300mL常溫水攪拌溶解，將稀釋后的酸液緩慢加入混合料液

????中，充分攪拌，將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。

????5.均質：將料液用50℃純凈水定容至1000mL，調香后進行均質，均質溫度65℃，均質壓力

????為5-10Mpa（二級壓力），20-25Mpa（一級壓力）。

????6.殺菌：將均質后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃左右、15分鐘）。

????7.冷卻，成品：使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。

????[注意事項]

????1.生產用水必須是軟化水，生產用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

????2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右，以確保產品的穩定性。

????3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響*終產品的穩定性。