????????液體貯藏因果蔬對象不同,浸泡液配制有所不同。浸泡液中的添加成分主要有:
1.食鹽 具有防腐作用,能抑制病原微生物活動。
2.明礬及鈣鹽 能起到保持果實硬度作用,防止果肉軟化。
3.亞硫酸鹽 貯存液中的亞硫酸根離子能進入微生物細胞內改變原生質的PH值,阻礙微生物的正常生理氧化過程,抑制病原微生物的繁殖和氧化酶的活性。
常見的果蔬液體貯藏方法有:
一、礬柿法
該法既可脫去柿子的澀味,又保鮮果實。具配制萬法是先將水燒開,每50kg水加食鹽 lkg,明礬250g,溶化后冷卻即成。貯藏時,先將配制好的鹽礬水倒人干凈的缸內,將柿果完全浸入溶液中,貯藏溫度保持在5度以下。只要操作管理適宜,可貯至第二年4--5月。用該法貯藏的柿果昧甜、質脆,但有時略帶咸味。使用該法來貯藏柿果,技術要求很高,所用容器必須潔凈,并應根據柿子的品種、成熟度等因素靈活調整鹽礬的配合比例。
二、 番茄亞硫酸氫鈣液浸泡法
該法適于完全成熟的番茄,具體操作是:將50克生石灰調成糊狀,加入10升水,向水中通人二氧化硫氣體,使溶液的酸度由12降到6,再將番茄浸于其中,使浸泡液高于番茄2--3cm,以免露出液面受感染,*后密封容器,置低溫處貯存。用該法貯存60天左右,好果率達98%。使用本法貯存的番茄,上市前需用千分之六的過氧化氫(即雙氧水)浸泡24小時,再用清水沖洗干凈,方可食用。用該法貯存番茄成本低、效果好,貯存的番茄色味基本不變,適于小規模貯存。
三、西瓜食鹽水浸泡法
將成熟了的中等個頭的西瓜,選好后裝人0.08mm左右厚的聚乙烯薄膜袋內,注人適宜濃度的鹽水,使瓜全部被浸沒其中,密封后存人地窖。用此法貯存的西瓜,一年后取出,表皮鮮嫩如初,味道香甜可口。
四、黃瓜就水浸泡法
在水槽中放入食鹽水,將黃瓜浸泡在里面,這時會從低部噴出許多細小的氣泡,從而增加了水中或氣泡周圍的含氧量,維持黃瓜的呼吸代謝。若用流動水,保鮮效果更佳。用此法在夏季18-25度的室溫下可保鮮黃瓜20天。
五、蘑菇清水浸泡法
此法適于短期貯存。水能隔絕空氣,使菇類變色慢,體態飽滿。但要求水中鐵或銅的含量低于2ppm,因含鐵或銅高的水浸泡后蘑菇色澤變暗,菇體易變黑。?
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