大白菜具有很高的營養價值。據研究測定，每百克可食部分的營養成分含量為，水分94克、蛋白質1.4克、脂肪0.l克、碳水化合物3克、熱量19千卡，還含有人體所需的共它微量元素。在貯藏中為保全大白菜的營養成分，必須采用科學技術。

　　一、品種選擇

　　按大白菜葉球形狀可分為抱頭型、長筒型和花心型三種，其中抱頭型白菜緊實，葉球大，品質優，抗寒性強，耐貯藏。實踐證明，各地選擇適合當地消費習慣又耐貯藏的品種求一代雜交種進行貯藏，才能收到好的效果。

　　二、貯前處理

在選好適貯品種后，應剔除無心、蟲害、灰葉、爛葉、裂根、抽薹開花、葉球爆裂的白菜，防止田間病害帶入貯藏場所。要適時采收，收獲過早，外界氣溫高，貯藏后容易發生脫幫、腐爛現象，收獲過遲，容易受凍，貯藏后同樣容易敗壞。選擇天氣晴朗，田塊干燥時采收。收菜時留3厘米長根或從球底部砍倒，也有帶根貯藏的。留種與假植貯藏的大白菜，一定要留根收獲白菜。一般要求包心不十分緊實，這樣可以防止或減少過春后抽薹開花、葉球爆裂的現象發生。要適當地晾曬或用藥品處理。許多地方都要將砍倒的白菜在田間或近處晾曬2～3天，使外葉失去一部分水分，組織變軟，可以減少機械損害，提高細胞液濃度而使冰點下降，增強抗寒力。晾曬的程度一般掌握在外部老菜幫對折不斷即可。為了防止脫幫損耗，可采用藥劑處理，如在收獲前一周用20～50mg/kg的1.4-D溶液進行田間噴灑。或在收獲后于窖外或窖內噴灑或浸根，有明顯抑制脫幫的效果，貯前用50～100mg/kg萘乙酸稀溶液或再加0.15%～0.2%托布津混合后浸根或噴根，在貯藏后，也可用200～500mg/kg荼乙酸溶液噴灑，也有類似作用。

　　三、貯藏方法

應根據各地氣候、設備條件及貯藏期限，選擇適合當地采用的貯藏方法，如埋藏、窖藏和機械冷藏等。我國北方冬季天氣寒冷，多采用建永久窖或挖簡易窖貯藏。以下主要介紹窖貯技術。白菜在貯藏前，葉要去掉黃幫爛葉，不去菜根，并適當晾曬。根據氣溫情況適時入窖，不要在風雪天入窖，防止菜體上著雪，進窖后發熱霉爛。白菜的入窖時間應盡量往后拖，天氣越涼，下窖的菜越好貯。否則入窖過早，外溫高，菜體本身溫度也高，很快就會脫幫、爛菜。

白菜入窖以前，先清理菜窖并打開窖通風晾曬，使窖內保持干燥，空氣新鮮。可以根據菜窖的面積和條件，用幾根立桿和橫桿，搭成分層床鋪式的架子，一般是2～3層。如果沒有木桿可就地碼放，要根對根，葉對葉，不要根葉摞在一起，影響通風散熱。用層架碼菜可在架上貯白菜，架下貯蘿卜、土豆等。菜入窖后應經常進行檢查、搗動和通風。入窖前期溫度高，菜也多，要勤栓查搗動，中后期，菜已經在窖內貯藏一段時間，數量也逐漸減少，可每隔7～10天檢查搗動一次。搗動時，將爛葉摘掉并清出窖外，對腐爛嚴重的應整棵出窖。摘菜時要用手摘，不要用刀、剪。

　　白菜進窖后，一般分三個時期。管理前期(10月下旬至12月上旬)，主要是防熱。要晝夜敞開窯口通風，不要怕凍，冷一點不要緊。如果傷熱不僅要爛菜，而且給后期貯藏帶來困難。中期（12月上旬至次年2月末)主要是防凍。應根據氣溫情況適當通風，外溫較高時，要堅持天天通風，或是白天通風，夜間不通風。太冷時，可以通小風，通短風，或是每天中午通風。后期(立春以后)主要是防潮濕。避免窖內濕度過大，引起爛菜。通風時間要逐漸加長，多利用早晨晚上通風。但要防止外面熱空氣侵入窖內，使窖溫升高。這時窖口的四周掛滿了霜雪，通風時不要大開窖口以免霜雪融化落到下邊，增加窖內濕度。可小開窖口

使霜雪慢慢蒸發出去。

　窖內溫度應控制在0℃。普通貯戶菜窖面積小，白菜品種多，溫度控制在0℃時，許多品種基本都能適宜。打開窗口時，窖內空氣清香無異味，菜的色澤很鮮艷，說明窖溫適合，反之，窖內空氣混濁悶燥，霉味撲鼻，白菜發黃長毛，說明窖溫高、濕度大，菜體有病。

　在大冷的時候，窖頂要覆蓋草袋子，堵死排氣口，*上層白菜用草簾子遮蓋，防止冷空氣直接吹到菜體上。降溫和防潮則靠窖口通風來調節。