??? 1、實用價值 蓮藕及其制品，一直是我國傳統的出口商品，在國際市場上享有很高的聲譽。過去，我國出口的主要是鹽漬蓮藕和蓮藕罐頭，隨著現代營養意識的增強，市場更多地要求有原汁原味的保鮮蓮藕供應。但蓮藕是喜溫作物，5℃以下即會凍壞。*不耐貯藏，冬季帶泥可貯存30多天，早秋和晚春時節只能貯藏10-15天，因而，每當蓮藕大量上市季節，蓮藕成批褐變霉爛。而即將蓮藕進行保鮮處理，采用真空包裝，研制出超市系列產品——整枝藕及藕瓜、藕片、藕丁、煲湯藕等分割凈菜蓮藕，貯藏60天以上，仍保持蓮藕原有的色、香、味不變，可滿足外銷的要求。

??? 2、工藝流程 蓮藕采挖→洗泥→清水清洗→挑選、分級→預冷→去節、去皮、切分→殺菌液浸泡→瀝水→護色保鮮液浸泡→瀝水→真空包裝→低溫貯藏→檢驗→裝箱→出庫→冷藏運輸。

??? 3、操作要點 ①蓮藕的采挖：要求認真操作，不損傷藕體，蓮藕品種應一致，不宜混雜。②洗泥：用軟布輕輕擦洗，洗凈污泥（尤其是藕節周圍的淤泥），不能損傷藕體及表皮。③清水清洗：將洗去污泥后的蓮藕用流動清水清洗3次，徹底洗凈污泥和污水。④挑選：按照產品規格品種的要求，進行分級挑選，用于整枝藕保鮮的，要求藕徑大小、藕體長短盡量均一，且整體較直。挑選后的蓮藕可生產藕瓜、藕片、藕丁、煲湯藕等分割蓮藕。⑤預冷：蓮藕分級挑選后要立即進行預冷處理，以降低其呼吸強度、減少其新陳代謝，預冷溫度為5-10℃，時間為24小時。⑥去節、去皮、切分：整枝藕保鮮不需此段工序，對分割凈菜蓮藕，此工段需嚴格規范操作，要求去皮干凈徹底、切分均勻一致。⑦殺菌液浸泡：用次氯酸鈉、特克多、強力安等殺菌液浸泡蓮藕5-10min（分鐘），以盡量減少原始帶菌量，浸泡溫度為5-10℃。⑧護色保鮮液浸泡：經殺菌液泡后的蓮藕，瀝水后，迅速用CaCl2、檸檬酸、Vc等混合配制的護色保鮮液浸泡30min，溫度為5-10℃。⑨真空包裝：護色保鮮液浸泡后的蓮藕瀝水后要立即進行真空包裝,包裝袋要求能維護真空、能耐低溫。⑩低溫貯藏：包裝好的蓮藕要立即送至低溫冷庫（5-10℃）中進行冷藏。⑾檢驗：在裝箱前進行檢驗，剔去密封不嚴的。⑿冷藏運輸：為防止蓮藕因溫度波動幅度較大而產生的厭氧呼吸，故在成品運輸過程中宜采用冷藏（5-10℃）運輸。