??? 長期以來，我國勞動人民在對黑豆經濟價值的認知和開發利用方面積累了豐富的經驗，這對以素食為主的中華民族來說，無論是在黑豆的食用方面，還是在黑豆的藥用方面，都曾起到過重要的歷史作用。

??? 1.黑豆的開發利用

??? 隨著科學技術的進步和人民生活水平的提高，黑豆在食品工業、醫藥工業、飼料工業、化學工業等領域的應用將會越來越廣泛，黑豆綜合開發利用的前景十分廣闊。

??? （1）黑豆是重要的新興食品工業原料 黑色食品具有清除自由基、延緩衰老、改善營養性貧血、增強免疫力、改善性功能、鎮靜和改善睡眠等保健功能，而黑豆是黑色食品中的佼佼者。據測定，黑豆所含黃酮及類黃酮化合物的量，要高于普通大豆5倍～7倍；其食物纖維含量為12.26%,高出黑大米1倍；黑豆中所含人體必需的氨基酸含量也是其他黑色谷物所不能比擬的。

??? （2）黑豆在醫藥工業和其他工業中有著廣泛的用途 黑豆是醫藥工業廉價而重要的原料。中醫認為，黑豆和黑豆衣具有養血平肝、除熱止汗、滋陰補腎之功效。近代醫藥學研究表明，黑豆油可預防動脈粥樣硬化、胃腸潰瘍、腸炎等疾病，從黑豆中提取的大豆卵磷脂與皂甙異黃酮等生物活性物質，可以預防和治療心血管病、高血壓病以及癌癥等。此外，黑豆同黃豆一樣，也是重要的化學工業原料，可用來制作油漆、印刷油墨、甘油、人造纖維、人造羊毛、塑料、膠劑、照相膠卷等物品。隨著科學技術的進一步發展，黑豆深加工產品一定會有更大的突破。

??? （3）黑豆是重要的飼料工業原料 黑豆的莖葉、黑豆籽及其加工中的副產品歷來都是飼喂畜禽的優質飼料。青綠的黑豆莖葉可直接用于飼喂畜禽，其營養價值不亞于苜蓿，尤其是與玉米青貯飼料混合飼喂，效果會更好。收獲后的黑豆秸稈含蛋白質5.7%,可消化率為2.3%,其營養成分高于谷物秸稈，是牛羊的很好飼料。磨碎后配合其他飼料喂豬，或制成顆粒飼料喂兔，效果都很不錯。黑豆籽與豆餅都是上好的蛋白質飼料，蛋白質、氨基酸、礦物質元素及維生素含量豐富，是飼料工業中制作配合飼料與膨化飼料的重要原料。

??? （4）黑豆在農業生產中有著特殊用途 利用黑豆與其他作物合理輪作能夠調節土壤養分，培肥地力，減少病、蟲、草害，是農業生產上一個傳統的增產措施。同黃豆一樣，黑豆根系生長著許多根瘤菌，能固定空氣中的游離氮素。山西省晉中地區采用麥、谷輪作，土壤全氮含量為0.095%,速效鉀含量152 0173 3840mg/kg;實行麥、豆輪作，土壤的全氮含量與速效鉀含量分別為0.099%、312mg/kg,土壤有益微生物數量成倍增加，20cm表土層團粒結構增加。

??? 2.黑豆的貯藏特性

??? 黑豆在貯藏中除經常發生一般糧谷類作物的發熱霉變、結露、生蟲等現象外，主要是變色、變味、吸濕生霉和品質劣變等問題。品質劣變主要表現在蛋白質變性、脂肪變質、酸價增加、降低出油率和發芽力等方面。

??? （1）變色浸油 黑豆在貯藏期中若條件不利，或貯藏過久，容易出現子葉走油現象。這是由于在高溫作用下，引起蛋白質和脂肪變性，破壞了脂肪和蛋白質共存的乳化狀態。黑豆變色及浸油后品質會大大降低，加工食用時有酸敗味，做豆漿顏色暗紅，食之有異味。

??? （2）吸濕生霉 黑豆種皮薄，珠孔較大，蛋白質含量高，故吸濕后體積可增大2倍～3倍，同時呼吸增加，*易發熱霉變。當水分含量為15%～16%、溫度20℃時，就有發熱生霉的危險。黑豆發熱霉變初期，豆粒發軟，種皮灰暗，食有異味，隨后豆粒膨脹，很快發霉。霉變嚴重的豆粒，逐步變為黑色，有腥臭味，這是由于蛋白質變性的結果。

??? 3.黑豆的貯藏方法

??? （1）干燥貯藏法 在常溫下，黑豆的安全貯藏水分為11%～13%,臨界水分為1.4%.貯藏的黑豆收獲期多在中秋以后，收獲后干燥降水的方法有日光曝曬和設備烘干等。只要氣候條件允許，日曬法簡單易行，經濟實用??? ,但勞動強度大，衛生條件差，適合于小廠使用。

??? 用于黑豆干燥的設備很多，有滾筒式、氣流式熱風烘干機、流化床烘干機以及遠紅外烘干機等。利用設備干燥，效果好，效率高，不受氣候限制，但設備投資大，成本高。

??? （2）通風貯藏 通風貯藏是指黑豆在貯藏過程中，要保持良好的通風狀態，使干燥的低溫空氣不斷地穿過黑豆籽粒間，以降低溫度，減少水分，防止局部發熱、霉變。

??? 通風貯藏往往要和干燥貯藏配合使用。通風的方法有自然通風和機械通風兩種。自然通風就是利用室內外自然溫差和氣壓差進行通風，它受氣候影響較大。機械通風就是在倉房內設通風地溝與排風口，或者在料堆或筒倉內安裝可移動式通風管或分配室。機械通風不受季節影響，效果好，但耗能大。

??? （3）低溫貯藏 低溫的好處是能夠有效地防止微生物和害蟲的侵蝕，使種子能處于休眠狀態，降低呼吸作用。根據試驗，溫度在10℃以下，害蟲及微生物基本停止繁殖，8℃以下呈昏迷狀態，當達到0℃以下時，能使害蟲致死。

??? 低溫貯藏主要是通過隔熱和降溫兩種手段來實現的，除冬季可利用自然通風降溫外，一般需要在倉房內設置隔墻、隔熱材料隔熱，并附設制冷設備。

??? （4）密閉貯藏 密閉貯藏的原理是通過密閉方式與外界隔絕，以減少環境溫度、濕度對黑豆粒的影響，使其保持穩定的干燥和低溫狀態，防止蟲害侵入。同時，在密閉條件下，由于缺氧，既可以抑制黑豆的呼吸，又可以抑制害蟲及微生物的繁殖。

??? 密閉貯藏法包括全倉密閉和單包裝密閉兩種。全倉密閉貯藏室建筑要求高，費用多。單包裝密閉貯藏，可用塑料薄膜包裝，此法用于小規模貯藏效果好，但也要注意水分含量不宜太高，否則也易發生變質。

??? （5）化學貯藏法 化學貯藏法就是在黑豆貯藏以前或貯藏過程中，在黑豆中均勻地加入某種能夠鈍化酶、殺死害蟲的藥品，從而達到安全貯藏的目的。這種方法與密閉法、干燥法等配合使用，效果會更佳。