作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
?炒茄子時,*好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,再加入少量白醋或番茄丁。
這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。
這是因為,油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,**就隔絕了空氣。
油溫本來就高,油傳熱又比水快,于是茄子的溫度很快升高,超過70攝氏度,酶就大部分失去了活性。
再加上番茄中的維生素C和醋里的酸,它就徹底沒有“作亂”的機會了。
這樣炒茄子,即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋里炸透,撈出來放其他調料后,也不會再有變黑的事情發生了。
為什么還是會變黑
但是,多數人家燒茄子為什么還是會變黑呢?
**是油放得太少;
其次,鹽和醬油又放得太早,腌出不少水分來,有利于酶和酚類充分接近;
再有,水的溫度升高很慢,所以茄子表面溫度也低,又為酶的“茍延殘喘”制造了機會。
若是添些涼水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一鍋了!
不過,好看的茄子難免油脂過多,如果要吃熱量很低的茄子,*好采用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。
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