當“癌癥”越來越成為高頻熱詞時，人們也更加關注健康和養生。與此同時，一些所謂的“致癌論”開始甚囂塵上。請關注——專家是怎樣解讀“致癌論”的

　　人們對健康越來越關注的同時，各種“致癌論”也“你方唱罷我登場”。然而，這些“致癌論”大多只是披著科學外衣，并不值得推崇。

　　“牛奶致癌論”偷梁換柱

　　一段時間以來，“牛奶將人類送進癌癥的墳墓！”的消息在微信朋友圈等社交網絡被大量轉發。這篇文章引用了美國康奈爾大學終身教授T·柯林·坎貝爾的一項研究，稱牛奶會促發癌癥。

　　坎貝爾教授的實驗方法是用兩組老鼠，通過致癌物黃曲霉毒素使其體內產生肝臟腫瘤，然后一組用只含植物蛋白的飼料喂養，另一組吃只含牛奶酪蛋白的飼料。*后發現，植物蛋白組老鼠的病情沒有變化，而酪蛋白組老鼠的病情明顯惡化。同時，他們比較了飼料中分別含20%酪蛋白和5%酪蛋白時老鼠的腫瘤發生率，*后得出結論：占牛奶蛋白質87%的酪蛋白會“在動物實驗模型中顯著地促進肝癌的發生”。

　　國內權威食品營養專家、中國工程院院士陳君石教授認為：**，老鼠實驗結論不能直接推演到人身上。其次，這個研究是將酪蛋白作為實驗鼠**的蛋白質來源，這樣的飲食結構在人類日常飲食中幾乎不可能出現。“平時我們喝的牛奶90%以上是水，所有蛋白質加起來也不過3%。”再次，這個實驗是**通過黃曲霉毒素引發癌癥，大量酪蛋白加強了黃曲霉毒素的致癌作用，而不是直接引發癌癥。

　　而坎貝爾教授早在2006年就向國內媒體表示：這一研究“并不是說乳制品會致癌”，而是說大量食用乳制品可能對健康有不良作用。在其著作《中國健康調查報告》中，他寫道：“蛋白質攝入水平和癌癥發病率之間有關聯關系，并不能說明蛋白質是導致癌癥的病因”，“相關性并不等于因果性”。而癌細胞增殖，也是在老鼠攝入的酪蛋白“達到或超過身體生長速率所需的蛋白質攝入量時”才會發生——很明顯，坎貝爾教授已經在書中向我們說明了“牛奶致癌論”不夠科學。

　　“隔夜菜致癌”夸大其詞

　　浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室進行的一次實驗中，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱里存放24小時后，亞硝酸鹽含量分別為每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準。此后，隔夜菜致癌的說法便不脛而走。

　　美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士、科學松鼠會成員云無心表示：“亞硝酸鹽在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。”

　　但在云無心看來，在國家標準中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是不超過30mg/kg，而醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg。“暫且不討論新聞中報道的實驗數據的準確性，它所宣稱的‘嚴重超標’的紅燒肉中的亞硝酸鹽含量跟加工食品相比，遠遠要低。也就是說，既然熟肉制品、酸菜、泡菜、醬菜都可以安全食用，為什么亞硝酸鹽含量低得多的紅燒肉、紅燒魚和炒青菜就不能吃呢？”

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅也認為，“隔夜菜中的亞硝酸鹽含量，從2—3mg/kg升高到6—9mg/kg。這個量是高還是低呢？如果這就叫作‘有毒’的話，很多食品都不能吃了。比如肉腸、火腿、熟肉、腌臘制品之類，按國家標準許可，亞硝酸鹽殘留限量是30—70mg/kg，比隔夜菜的量要高七八倍！吃碳烤羊肉串等，殘留量恐怕還要高！”

　　“‘隔夜’并非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，從‘好吃’的角度來說，‘隔夜菜’確實比較差；從營養的角度說，多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的‘致癌’能力。”云無心說。

　　“自來水余氯析出致癌”貌似專業

　　“北京宣武醫院齊教授的文章：蒸食物一定要用開水或是過濾過的水。因為如果直接用自來水，自來水有氯，再經過加熱后，由于鍋蓋是蓋著的，氯被全部包覆在食物上，氯有致癌的危險。”這樣一條信息在微信上廣泛傳播，讓人不寒而栗。

　　不久后，首都醫科大學附屬宣武醫院的官方微博發表聲明說：網絡熱傳“宣武醫院齊教授關于蒸煮食物，要先燒開水”的帖子引起社會關注，經查證，宣武醫院無此“齊教授”。宣武醫院特此聲明，任何非宣武醫院官方微博發布的信息均不代表宣武醫院觀點。

　　同濟大學環境科學與工程學院水工藝研究所高乃云教授認為：“這個謠言實際上完全是自成邏輯。它的邏輯是自來水會用氯消毒，氯在高溫下會蒸發，氯有毒，于是就變成了蒸東西時蓋鍋蓋，氯會包在食物上。你想，要包在食物上，那需要多少氯啊？”

　　云無心指出，能殺菌的氯自然有一定毒性，國際癌癥研究中心把氯劃在“致癌分類”的第三類，為“目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物”，“余氯致癌”目前流行病學調查也沒有此方面直接認同和支持的證據。只要沒聞到或沒嘗出水中的氯味，就不用擔心余氯，就算其中有一點余氯，加熱時也會大部分分解。