??作為本次新冠肺炎疫情受影響*大的領域，餐飲行業已經逐步開始恢復營業。不過，雖然國內疫情明顯緩解，但海外疫情持續發酵，消費者信心恢復仍需要時間。

??商務部19日召開網上新聞發布會公布的數據顯示，截至3月16日，全國生活服務企業復工率超過60%，但與制造業復工速度有一定差距。主要原因包括生活服務一般需要直接接觸消費者，有些地方餐飲堂食等服務出于疫情防控原因仍未完全放開。

??中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤在接受**財經記者采訪時說，目前已經開始營業的餐廳，食品安全和用餐環境方面都進行了嚴格把控，大家可以放心消費。但是餐飲業和消費者直接接觸相關性比較大，加上疫情現在并沒有完全結束，消費者仍需要一段時間來重建信心。“這也在情理之中，以后隨著時間的推移以及疫情的完全平復會慢慢變好。”

??連鎖店營業額大幅下滑

??餐飲業是消費行業，不僅是民生剛需，也是消費升級背景下拉動內需的重要引擎。受到疫情影響，一直以現金流充裕著稱的餐飲業，從大型連鎖到小型公司都出現大面積現金流危機。

??根據國家統計局3月16日發布的數據，2020年1~2月份，全國餐飲收入4152 0173 3840億元，同比下降43.1%，增速較上年同期下降52.8個百分點，呈現斷崖式下跌。限額以上單位餐飲收入928億元，同比下降39.7%，比上年同期下降47.8個百分點。相比社會消費品零售總額降幅（20.5%），全國餐飲市場降幅高于整個消費市場降幅22.6個百分點，餐飲市場成為受新冠肺炎疫情影響的重災區。

??而餐飲業中的連鎖品牌，雖然相對中小企業來說規模較大，但所受沖擊也并未減少。

??中國連鎖經營協會于2月29日至3月3日面向CCFA連鎖餐飲委員會成員企業開展在線調查，涉及連鎖餐飲集團企業71家，涵蓋餐飲品牌201個，門店總數61593個，直接解決就業130余萬人，這份《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》（下稱“報告”）顯示，連鎖餐飲業作為疫情下受損*嚴重的行業之一，2020年1~2月企業的營業額大幅下滑。

??調查顯示，從3月1日算起，5%樣本企業表示賬上已經沒有現金支撐企業運營；另有79%樣本企業表示，依靠自有現金無法支撐過3個月。疫情后，91.6%樣本企業發力做外賣。但結合2019年外賣在總銷售額上的占比看，外賣的增長給樣本企業總銷售額帶來的貢獻十分有限。

??本次在疫情期間為多地醫務工作者提供了免費餐食的老鄉雞集團對**財經表示，在過去的一個月，全國800多家直營店受疫情影響停止營業過半。“公司16328名員工中8000多名歇業在家，人力成本（正常發放工資）每月近8000萬。餐飲板塊截至目前累計影響營業額 3億元，集團餐飲板塊、食品加工和養殖板塊截至目前合計影響利潤 2億元以上，并且現在每天影響利潤800萬元以上進行遞增；疫情如果持續影響一季度預計利潤損失約為5億元。”

??出臺扶持政策

??疫情暴發后，我國有關部門和各級政府也陸續出臺了相關行業的扶持政策。尤其是在餐飲業*為關鍵的資金、社保、房租等方面。

??比如，2月1日，中國人民銀行等五部門下發《關于進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，《通知》要求，對受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業，以及有發展前景但受疫情影響暫遇困難的企業，特別是小微企業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。

??財政部2月1日下發的《關于支持金融強化服務 做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》指出，對受疫情影響暫時失去收入來源的個人和小微企業，地方各級財政部門要會同有關方面在其申請創業擔保貸款時優先給予支持。

??在復工復產方面，商務部發布《關于應對新冠肺炎疫情做好穩外貿穩外資促消費工作的通知》（商綜發〔2020〕30號），鼓勵餐飲企業拓展線上銷售，采用“中央廚房+線下配送”等新發展模式經營，開展社區餐飲發展試點。

??近期，從中央到地方都相繼出臺促消費的措施。

??3月13日，國家發改委等23個部門聯合發布《關于促進消費擴容提質加快形成強大國內市場的實施意見》，從市場供給、消費升級、消費網絡、消費生態、消費能力、消費環境等六個方面提出19條措施，以對沖疫情影響，促進消費擴容提質。

??在上海，市人力資源和社會保障局等部門日前發布的關于給予本市相關企業就業補貼應對疫情影響穩定就業崗位的通知就提出，將對受疫情影響較大的困難行業企業給予穩就業補貼。補貼將按照企業申請時的上月實際繳納城鎮職工社會保險人數計算，標準為每人800元。每戶企業補貼上限為500萬元，限申請一次。該補貼資金渠道由市級財政統一從工業企業結構調整專項獎補資金中安排。

??河南省商務廳也舉辦“助力河南餐飲復工開業惠企幫扶政策集中簽約儀式”，助力餐飲企業復工復產。例如，工商銀行河南分行等四家銀行在疫情期間對餐飲企業存量貸款不抽貸、斷貸、壓貸，同時還推出“開工貸、稅務貸、e抵快貸、云稅貸、個體工商戶經營快貸、復工貸、復工e貸”等一系列適合餐飲企業的金融品種。

??青島市為了推進零售餐飲業恢復經營，采取了一對一聯系服務企業。建立“問千家需、解千家難、興千家業”聯系服務工作機制，進一步服務責任明確到人，建立區市限上批零餐重點企業工作群，實時聯系幫助企業盡快復工復產。

??老鄉雞介紹，疫情發生以來，在資金方面，除了銀行信貸機構外，從中央到地方各政府部門也多舉措、多方面為我們提供了很多幫助。比如農業和農村廳召開座談會、市商務局召開座談會、蜀山區政府召開座談會等，從企業角度考慮，給予各種政策支持，主要體現在減租免租、減稅免稅等方面，特別在減租免租上還是有很大幫助的。

??王洪濤對記者說，目前各地政府針對不同的情況出臺了一些幫扶措施，這確實會起到實際效果，不過政策的出臺到落地還有一個過程，會有一些滯后性。另外，有一些政策針對的是中小企業，連鎖餐飲品牌的規模可能并不在覆蓋的范圍內。

??中國連鎖經營協會上述報告也建議，各類扶持政策能從行業角度出發，不限定經營規模、經濟類型，讓各類餐飲企業均能享受到相關扶持政策。比如，以社保減免為例。參照《人力資源社會保障部財政部稅務總局關于階段性減免企業社會保險費的通知》[人社部發（2020）11號]，建議不考慮是否為“中小微企業”，全面免征餐飲企業三項社會保險單位繳費部分，免征期限不超過5個月。

??多模式嘗試自救

??除了上述的扶持措施，面對當前的經營問題，各連鎖餐飲企業采取了不同的自救措施。

??上述報告顯示，疫情發生以來，98.6%樣本企業緊急成立了應對疫情的工作小組，部署系列應對措施。73.2%樣本企業捐款捐物，支援戰疫一線的醫務工作者。有33.8%樣本企業推出加盟商扶持政策，占全部加盟企業的近七成。

??此外，91.6%樣本企業在疫情期間發力外賣，73.2%樣本企業嘗試拓展團餐外賣業務。而且，各餐飲企業開展多種類型的跨界合作，58.6%的樣本企業與外部開展供應鏈方面的合作，51.7%的樣本企業探索員工的跨界合作。

??老鄉雞稱，在疫情期間，他們開始采取一些新商業模式的嘗試。比如，之前門店經營主做的就是單一的線下堂食兼做外賣，現在則是主打“無接觸式”安全外賣，然后也在拓展新零售、企業團隊工作餐等等，同時也在準備將產品上線淘寶、天貓等大電商平臺，在“危”中求“機”。

??旗下擁有德克士、康師傅私房牛肉面等連鎖品牌的頂新國際集團，餐廳、門店均在**時間采取了針對疫情的措施，如德克士外送升級放心“德意送”，康師傅私房牛肉面提出無接觸安心點等相關措施。對于營業中的餐廳，在原有的管理模式下加強在原材料、制餐過程、出餐過程等環節的管控，升級外送服務，增加員工信息管控、進店測溫、全員佩戴口罩等措施，以應對當下的新型冠狀病毒肺炎疫情。

??疫情前常年需要等位的滬上人氣火鍋撈王集團告訴**財經，受疫情影響，他們的營業額大幅下滑，數千位員工無法安置，后續門店陸續被要求停業，“應該是公司十多年來面臨的*大一次挑戰。”不過，在做好防疫的同時，撈王集團也展開了自救活動，比如攜手阿里口碑，開展本地生活餐飲共抗疫情放心廚房項目。

??相較于上述疫情期間關閉不少門店的連鎖品牌，麥當勞在疫情發生后，仍有3000家門店持續營業，占到全**店總數的90%左右，且外送服務正常提供，全國約1500家醫院可正常點餐。為應對疫情，麥當勞根據政府指引和消費者需求，快速調整服務模式，先后推出“無接觸配送”和“無接觸到店取餐”。

??在各地啟動復工復產后，2月10日起麥當勞在全國推出企業專送業務，提供多種套餐供復工企業選擇， 并實行無接觸配送。“新冠肺炎疫情對全社會和各行業都帶來了巨大的影響和挑戰。隨著政府出臺的一系列政策和措施，疫情正獲得有效控制。疫情對業務的影響是短期的，從中長期來看，中國仍然是充滿機遇的市場。”麥當勞對**財經表示。

??復工后需要注意什么

??復工的同時也給防疫帶來了不小壓力，目前，確保安全仍是各餐飲企業的首要任務。

??老鄉雞稱，在集團層面，現在的**要務是確保老鄉雞的員工和顧客安全，因此也繼續嚴格按照政府的復工要求制定消毒和防疫措施，確保無疫情發生，并且保證員工的工資正常發放。

??記者近日走訪發現，已經恢復營業的餐飲店，基本都在門店入口處提供了消費者入門消殺、測溫服務，并對于店內的日常消殺工作進行公示。

??作為食品安全管理的重要部分，餐飲行業的清洗消毒是一項對專業性要求高并需要完備的管理體系來支撐的工作。無論是否在疫情期間，這都是餐飲行業中日常一直在關注和開展的工作，需要企業建立起食品安全管理制度、深入人心的食品安全文化以及注重對員工的培訓。

??藝康集團對**財經表示，隨著疫情好轉，越來越多的餐飲服務行業陸續恢復運營。餐飲門店日常的消毒清潔工作需要依靠日常完備的管理體系和員工培訓，落實清洗消毒工作的規范。

??根據藝康集團發布的“餐飲門店復工指南”，就涵蓋了從食品加工工廠到餐桌的全產業鏈管控。比如，做好員工區域的清洗消毒，重視員工手部衛生，提供個人防護裝備，保證員工安全；建立疫情期間的每日點檢，建議各區域以及設備及工具的清潔消毒的標準操作程序，在公區衛生間：注意高頻接觸區域，公區地面和地毯：用濕拖把清潔硬地面時，應避免拖把太濕，形成飛濺和氣溶膠。用吸塵器處理地毯嘔吐物時，不要用旋轉刷頭的吸塵器，應該使用濕抹布擦去污垢或濕抽，避免揚起浮塵形成氣溶膠，導致病原體通過氣溶膠傳播。

??隨著復工復產的有序推進，各社區也漸漸放寬對快遞、外賣的限制，從此前的指定地點無接觸配送，到如今可亮“碼”進社區無接觸配送，外賣的訂單量也有所提高。而作為餐飲行業整個體系中的一部分，藝康集團表示，當前企業更應有效管理和落實外賣打包操作和“*后一公里”配送管理規范。

??比如，要嚴格執行個人衛生制度，建立員工健康日志和追溯檔案。而且做好外賣食品配送的管理。

??尤其是在外出配送期間，如手受到污染后應立即洗手，在無水源的情況下，應用手部消毒劑干洗手。條件允許時，應每兩小時回到外賣站進行手部清洗消毒。

??藝康建議，除了人員衛生外，還需要維護外賣配送餐箱的衛生。比如每天至少一次全面清潔和消毒，每四小時進行一次消毒，配送途中餐箱被污染時應及時清潔和消毒。準備兩塊不同顏色的抹布分別對外賣箱內部和外部進行擦拭，保證餐箱干凈整潔、沒有異味。外賣員在更換工服時，不僅要仔細洗滌，建議還應做消毒。

??對于消費者來說，藝康提醒，大家在點外賣時盡量選擇公眾知名度較高、較短時間可送達的食品，“取餐時應檢查是否清潔、包裝是否完好、是否與訂單一致。回到家中，先洗手消毒，然后再取出餐盒及時就餐。”