作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
許多人認為,茄子炒后必然變黑,其實不然。只要烹調(diào)方法得當,茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色,口感也格外柔嫩滋潤。
炒茄子時,*好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調(diào)味,再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。這是因為,油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,**就隔絕了空氣。油溫本來就高,油傳熱又比水快,于是茄子的溫度很快升高,超過70攝氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素c和醋里的酸,它就徹底沒有“作亂”的機會了。這樣炒茄子,即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋里炸透,撈出來放其他調(diào)料后,也不會再有變黑的事情發(fā)生了。但是,多數(shù)人家燒茄子為什么還是會變黑呢?**是油放得太少;其次,鹽和醬油又放得太早,腌出不少水分來,有利于酶和酚類充分接近。再有,水的溫度升高很慢,所以茄子表面溫度也低,又為酶的“茍延殘喘”制造了機會。若是添些涼水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一鍋了!
不過,好看的茄子難免油脂過多,如果要吃熱量很低的茄子,*好采用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。
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