作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
??? 做菜時要少加鹽、后加鹽。*好菜快出鍋時再加鹽,對保存蔬菜中維C有益;可以適當(dāng)加點醋和醬油;炒菜的時候可以適量配點蔥姜蒜以保護維生素C。
??? 說到蔬菜中的營養(yǎng)素,很多人**會想到維生素C。維生素C是人體必需的維生素,也是人體需要量*大的一種維生素。不過它*大的一個缺點就是“脆弱”:在烹調(diào)中*易損失或被破壞。近來的一些研究發(fā)現(xiàn),烹飪中的一些調(diào)料,也會對蔬菜中的維生素C產(chǎn)生影響。
??? 鹽可能“搞破壞”
??? 鹽的主要成分是氯化鈉。同濟大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn),烹飪時加入食鹽,會導(dǎo)致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多,蔬菜中維C的損失越大。其原因可能是烹調(diào)時鹽形成的高滲溶液使細(xì)胞中的維C浸析出來,使其更容易和一些氧化酶接觸,更容易發(fā)生氧化。同時,加鹽的先后不同,影響也不一樣,先加鹽會使維C滲出量增多,損失更大。
??? 建議:做菜時要少加鹽、后加鹽。*好菜快出鍋時再加鹽,對保存蔬菜中維C有益。
??? 醬油和醋是“保護者”
??? 食醋是酸性物質(zhì)。維生素C在堿性條件下特別不穩(wěn)定,容易被破壞,但是在酸性條件下就相對穩(wěn)定。烹調(diào)菜肴時適當(dāng)加點醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止維生素遭到破壞。另外,加醋還能增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解,提高菜肴營養(yǎng)和人體的吸收利用率。
??? 新加坡國立大學(xué)的科研人員發(fā)現(xiàn),發(fā)酵醬油中通常含有天然的抗氧化成分,如類黃酮等。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn),發(fā)酵醋中也含有一些抗氧化物質(zhì)。這些抗氧化物質(zhì)有助于防止維生素C被氧化,同時能增強維生素C的效果。
??? 建議:做菜時,可以適當(dāng)加點醋和醬油。但要注意,一定是經(jīng)過發(fā)酵的品種。
??? 蔥姜蒜能減損失
??? 蔥姜蒜是人們經(jīng)常用到的調(diào)味料。研究發(fā)現(xiàn),蔥姜蒜有很強的抗氧化性,烹調(diào)時,加一些蔥姜蒜可以起到抗氧化的作用,有利于延緩并減少維C被破壞。
??? 建議:炒菜的時候可以適量配點蔥姜蒜以保護維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效果。
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